Effect of Vacuum Frying on Changes in Quality Attributes of Jackfruit (Artocarpus heterophyllus) Bulb Bulb Slices

Abstract

Oceniano wpływ temperatury i czasu smażenia na jakość smażonych próżniowo chipsów z jackfruita (JF). Zawartość wilgoci i siła łamania w chipsach JF zmniejszały się wraz ze wzrostem temperatury i czasu smażenia, podczas gdy zawartość oleju wzrastała. Stwierdzono, że czas smażenia chipsów JF wynosi 30, 25 i 20 minut w temperaturze odpowiednio 80, 90 i 100°C. Chipsy JF smażone w wyższej temperaturze powodowały maksymalny skurcz (48%). Podczas smażenia istotnie zmniejszyła się lekkość pod względem wartości hunter (). Ocena sensoryczna wykazała maksymalną akceptowalność dla chipsów JF smażonych w temperaturze 90°C przez 25 min. Stwierdzono, że smażenie w próżni w niższych temperaturach zatrzymuje związki bioaktywne, takie jak fenole ogółem, flawonoidy ogółem i karotenoidy ogółem w chipsach JF. Prawie 90% karotenoidów zostało utraconych z próbek po 30 min. smażenia w 100°C.

1. Wprowadzenie

W ostatnich latach przemysł przekąsek typu fast food wyłonił się jako jeden z ważnych sektorów dla współczesnych konsumentów ze szczególnym pragnieniem smażonych przekąsek. Produkty smażone są lubiane przez wszystkie grupy wiekowe i odgrywają ważną rolę w diecie konsumentów ze względu na ich wyjątkowy smak i teksturę. Smażenie jest szybkim procesem, który prowadzi do uzyskania sterylnego i suchego produktu o stosunkowo długim okresie przydatności do spożycia. Podczas procesu smażenia żywność jest zanurzana w kąpieli olejowej w temperaturze powyżej punktu wrzenia wody, co powoduje przeciwny przepływ pary wodnej i oleju na powierzchni produktu. Absorpcja oleju jest jednym z najważniejszych parametrów jakościowych smażonej żywności. Konsumpcja oleju stwarza istotne problemy zdrowotne, takie jak choroby wieńcowe, nowotwory, cukrzyca i nadciśnienie i jest nie do pogodzenia ze świadomością konsumentów w kierunku konsumpcji zdrowszych i niskotłuszczowych produktów spożywczych. Degradacja ważnych związków odżywczych i wytwarzanie toksycznych cząsteczek w środkach spożywczych w wyniku wysokiej temperatury smażenia i ekspozycji na tlen doprowadziły do opracowania zdrowych i niskotłuszczowych produktów przekąskowych.

Smażenie próżniowe jest doskonałą alternatywą dla konwencjonalnego smażenia, która oferuje znaczące korzyści, takie jak poprawa bezpieczeństwa i jakości produktów smażonych oraz zmniejszenie utleniania oleju ze względu na przetwarzanie w niskiej temperaturze. Smażenie próżniowe to proces smażenia w głębokim tłuszczu, który jest przeprowadzany w zamkniętym systemie, poniżej ciśnienia atmosferycznego, co znacznie obniża temperaturę wrzenia wody, a tym samym temperaturę smażenia. Niskie temperatury smażenia i minimalna ekspozycja na tlen są odpowiedzialne za większość korzyści płynących ze smażonych produktów, które obejmują zachowanie składników odżywczych, ochronę jakości oleju i zmniejszenie wytwarzania związków toksycznych .

Jackfruit jest egzotycznym owocem uprawianym w klimacie tropikalnym, w tym na subkontynencie indyjskim, w południowych Chinach, południowo-wschodniej Azji, środkowej Afryce i krajach Ameryki Łacińskiej. Konsumenci lubią jackfruit za jego słodkie, mięsiste, włókniste, pyszne i atrakcyjne złoto-żółte dojrzałe cebulki, które są częścią okwiatu owocu. Jest bogatym źródłem węglowodanów, minerałów, błonnika i witamin, takich jak kwas askorbinowy i tiamina. Jednak część jadalna stanowi tylko 35% owoców, co sprawia, że transport i sprzedaż owoców są bardzo trudne i nieopłacalne. Jackfruit zawiera znaczne ilości fenoli i flawonoidów, które są tracone w wyniku różnych technik przetwarzania, w tym dehydratacji. Konwencjonalne smażenie jackfruita jest niepraktyczne z powodu wysokiej zawartości cukru. Wyższa temperatura smażenia powoduje zwęglenie owoców i znikome usuwanie wilgoci z owoców. Technika smażenia próżniowego może być odpowiednia do smażenia materiałów bogatych w cukier, takich jak jackfruit. Stąd celem niniejszej pracy było zbadanie wpływu różnych warunków smażenia, takich jak temperatura i czas, na jakość chipsów z owoców jackfruita smażonych próżniowo.

2. Materiały i metody

2.1. Przygotowanie próbek

Dojrzałe całe owoce jackfruita odmiany jędrnej, o średniej wadze 8-10 kg, pozbawione widocznych infekcji mikrobiologicznych lub mechanicznych pęknięć, pozyskano z lokalnego rynku owoców w Mysore w Indiach. Owoce odkażono powierzchniowo wodą chlorowaną (100 ppm). Jadalna część okwiatu (cebulki) została oddzielona ręcznie poprzez rozcięcie owocu przy użyciu noża ze stali nierdzewnej. Cebulki nacinano pionowo, aby usunąć nasiona. Każdą wykrojoną główkę krojono pionowo na jednolite plastry (4 × 0,5 × 0,5 cm). Wstępnie pocięte główki ponownie poddawano myciu sanitarnemu w wodzie chlorowanej o stężeniu 30 ppm.

2.2. Smażenie próżniowe

Plastry główki jackfruita smażono we frytownicy próżniowej wyposażonej w wirówkę (Vacuum Technologies, Bangalore, Indie) o pojemności 20 l oleju. Robocze ciśnienie próżniowe wynosiło 100 mbar dla wszystkich warunków doświadczalnych. We wszystkich eksperymentach stosowano świeży olej roślinny. Po osiągnięciu zadanej temperatury oleju, plastry JF były ładowane do perforowanego kosza. Partię plastrów JF o masie 1 kg smażono w 20 l oleju. Perforowany kosz z plastrami JF został zanurzony w gorącym oleju na określony czas i ponownie wyciągnięty z oleju po zakończeniu smażenia. Znajdujące się w koszyku chipsy JF odwirowywano w próżni przy 500 obr/min przez 8 minut w celu usunięcia oleju ze smażenia. Usmażone wiórki JF wyjmowano z frytkownicy po zwolnieniu próżni, schładzano i pakowano do woreczków polietylenowych (70 μm). Próbki przechowywano w temperaturze 4°C do dalszych analiz. Chipsy JF smażono na trzech poziomach temperatury oleju do smażenia (80, 90 i 100°C) w różnych przedziałach czasowych (5, 10, 15, 20, 25 i 30 min). Schemat przebiegu procesu przedstawiono na rysunku 1.

Rysunek 1

Proces smażenia próżniowego chipsów z jackfruita.

2.3. Wilgotność i absorpcja oleju

Wilgotność świeżych plastrów JF i odolejonych chipsów JF oznaczono metodą grawimetryczną w trzech egzemplarzach. Zawartość wilgoci obliczono na podstawie utraty masy po wysuszeniu 3 g grubo zmielonej próbki w piecu konwekcyjnym w temperaturze 105°C do stałej masy. Całkowitą zawartość oleju w grubo rozdrobnionych wiórach JF oznaczano ekstrahując tłuszcz eterem naftowym jako rozpuszczalnikiem za pomocą aparatu do ekstrakcji soxhleta. Oznaczenia wykonano w trzech egzemplarzach i podano wartość średnią.

2.4. Kurczliwość

Smażone próżniowo chipsy JF odtłuszczano przez 6 h chloroformem przed pomiarem kurczliwości. Kurczliwość obliczano według następującego wzoru, jako różnicę objętości oryginalnej próbki JF i próbki usmażonej JF w stosunku do objętości oryginalnej: gdzie i są odpowiednio objętością oryginalnej próbki JF i objętością próbki usmażonej w czasie (). Objętość obliczono na podstawie (2), stosując -heptan jako ciecz zastępczą. Rozważmy, co następuje:gdzie jest masą cylindrycznej rurki z -heptanem, jest masą pustej cylindrycznej rurki, jest masą cylindrycznej rurki z próbką i -heptanem, jest masą próbki, i jest gęstością -heptanu.

2.5. Pomiar koloru

Kolor wiórków JF mierzono przy użyciu kolorymetru tri-stimulusowego (Miniscan XE plus, numer modelu 45/0-S, Hunter Associates Laboratory Inc., Reston, VA, USA), który został skalibrowany przy użyciu białych i czarnych standardowych płytek ceramicznych. Pomiary wykonano przy oświetleniu D-65 i obserwatorze 10°. Pomiaru barwy dokonano dla dziesięciu wiórków JF z każdego warunku, przy czym trzy odczyty wykonano w różnych miejscach na powierzchni każdego wiórka JF dla każdego warunku eksperymentalnego. Kolor wyrażono w kategoriach wartości , wartości , i wartości .

2.6. Analiza tekstury

Teksturę próbek smażonych chipsów zmierzono przy użyciu analizatora tekstury (TAHdi; Stable Micro Systems, Londyn, Wielka Brytania). Urządzenie HDP/CFS (crisp fracture support) z sondą kulkową SS działającą z prędkością 0,5 mm s-1 i na odcinku 5 mm wykorzystano do łamania próbki przy użyciu ogniwa obciążnikowego o masie 5 kg. Prędkość obrotowa przed i po próbie wynosiła odpowiednio 1 mm s-1 i 5 mm s-1. Najwyższą wartość uzyskaną po złamaniu próbki na wykresie przyjęto jako odporność na złamanie (Siła, ). Dane uzyskane z analizy profilu tekstury posłużyły do wyznaczenia wartości kruchości. Chrupkość wyrażono jako siłę przy znaczącym złamaniu w pierwszym kęsie.

2.7. Ocena sensoryczna

Smażone chipsy z jackfruita podano półwyszkolonemu panelowi dwudziestu członków do oceny sensorycznej pod względem koloru, chrupkości, oleistości, smaku i ogólnej akceptowalności przy użyciu dziewięciopunktowej skali hedonicznej dla podobieństwa. Panelistami byli pracownicy naukowi laboratorium, którzy zostali przeszkoleni w zakresie stosowania skali ocen dla badanych cech. Oceny zostały przypisane od bardzo lubianych (9) do bardzo nielubianych. Fenole ogółem

Zawartość fenoli ogółem (TP) w świeżych plastrach JF i odtłuszczonych wiórkach JF oceniano kolorymetrycznie przy użyciu odczynnika Folin-Ciocalteu (FC) . Pięć gramów świeżej próbki JF ekstrahowano za pomocą 50 mL metanolu. Smażone próżniowo chipsy JF odtłuszczono za pomocą ekstrakcji soxhletem przez 6 godzin z chloroformem przed ekstrakcją metanolem. Jeden mL ekstraktu zmieszano z 9 mL wody destylowanej w kolbie miarowej o pojemności 25 mL, dodano 1 mL odczynnika FC i wstrząśnięto mieszaninę. Po 6 minutach dodano 10 mL roztworu węglanu sodu (7%) i uzupełniono objętość wodą destylowaną do 25 mL. Po inkubacji w temperaturze pokojowej przez 90 minut mierzono absorbancję mieszaniny reakcyjnej przy długości fali 750 nm względem ślepej próby przy użyciu spektrofotometru UV-visible (Shimadzu-1609, Tokio, Japonia). Kwantyfikację oparto na krzywej wzorcowej wyznaczonej przy użyciu znanego stężenia kwasu galusowego, a wyniki wyrażono jako równoważniki kwasu galusowego w miligramach na sto gramów suchej masy (mg GAE/100 g dw).

2.9. Flawonoidy ogółem

Flawonoidy ogółem (TF) oznaczano kolorymetrycznie i wyrażano w mg równoważników katechiny na 100 g suchej masy. Próbkę ekstrahowano w podobny sposób jak w poprzednim rozdziale. Pobrano 1 mL ekstraktu, dodano 4 mL wody destylowanej i 0,3 mL roztworu azotynu sodu (5%). Po 5 min do mieszaniny reakcyjnej dodano 0,3 mL chlorku glinu (10%). Po 6 min czasu równowagi dodano 2 mL wodorotlenku sodu (1 M). Objętość końcową uzupełniono do 10 mL wodą destylowaną i wymieszano. Absorbancję mieszaniny reakcyjnej mierzono przy długości fali 510 nm w stosunku do przygotowanej ślepej próby odczynnikowej.

2.10. Karotenoidy całkowite

Karotenoidy całkowite (TC) w smażonych chipsach jackfruit oznaczono poprzez ekstrakcję 5 g próbki mieszaniną rozpuszczalników zawierającą 40 mL acetonu i 60 mL heksanu do momentu, gdy pozostałość chipsów JF zmieniła kolor na bezbarwny. Homogenat przefiltrowano przez bibułę filtracyjną (Whatman nr 4) i uzupełniono objętość heksanem do 50 mL. Aceton oddzielono od mieszaniny przez wielokrotne przemywanie wodą destylowaną i 5% roztworem chlorku sodu w rozdzielaczu. Górną warstwę heksanu z wyekstrahowanym pigmentem zebrano do kolby miarowej, a objętość uzupełniono heksanem. Ekstrakcję prowadzono przy żółtym oświetleniu fluorescencyjnym, gdyż karotenoidy są bardzo wrażliwe na światło, ciepło i powietrze. Absorbancja była mierzona przy 450 nm z heksanem jako próbą ślepą. Całkowita zawartość karotenoidów została wyrażona jako β-karoten przy użyciu (współczynnik absorpcji) 2,500 i obliczona przy użyciu następującego równania:

2.11. Analiza statystyczna

Wyniki uzyskane zarówno z analizy fizykochemicznej jak i oceny sensorycznej poddano całkowicie losowej analizie wariancji (ANOVA) at i średnie rozdzielono testami Duncana dla wielu przedziałów przy użyciu oprogramowania Statistica 7 (Stat Soft, Tulsa, OK, USA).

3. Wyniki i Dyskusja

3.1. Wilgotność

Utrata wilgoci z plastrów bulwy JF smażonych w próżni (100 mbar) w różnych temperaturach oleju (80, 90, i 100°C) została przedstawiona na rysunku 2. Rysunek ten przedstawia typowe krzywe suszenia plastrów JF podczas smażenia, które są podobne do wcześniejszych badań nad próżniowym smażeniem materiałów pochodzenia roślinnego. Ponieważ smażenie odbywało się w próżni, która obniżyła temperaturę wrzenia wody, usuwanie wilgoci z plastrów JF odbywało się błyskawicznie, bez długiej fazy rozgrzewania. Zjawisko to jest zgodne z wynikami uzyskanymi dla chipsów ziemniaczanych smażonych próżniowo. Stwierdzono istotne () różnice w zawartości wilgoci w smażonych próżniowo chipsach JF w zależności od temperatury smażenia. Chipsy smażone w temperaturze 100°C miały niższą zawartość wilgoci niż chipsy smażone w temperaturze 80 i 90°C po tym samym czasie smażenia. W ciągu 5 min. smażenia usunięto prawie 11, 18 i 26% wilgoci z plastrów JF w temperaturach smażenia odpowiednio 80, 90 i 100°C. W temperaturze 100°C usuwanie wilgoci było szybsze, a maksymalna ilość wilgoci została usunięta w ciągu 15 minut smażenia. W temperaturze 80°C usuwanie wilgoci było stopniowe, ale stałe. Stwierdzono, że ponad 8% wilgoci zostało usunięte z chipsów jabłkowych w ciągu 5 min. smażenia próżniowego w temperaturze 90°C. Pod koniec smażenia (30 min), procentowe usunięcie wilgoci z chipsów JF smażonych w 80, 90 i 100°C wynosiło odpowiednio 90, 95 i 97%.

Rysunek 2

Utrata wilgoci w chipsach jackfruit podczas smażenia.

3.2. Zawartość oleju

Pobór oleju przez chipsy JF w różnych odstępach czasu i różnych temperaturach smażenia przedstawiono w tabeli 1. Wyniki wykazały, że zawartość oleju w chipsach JF wzrastała wraz ze wzrostem temperatury smażenia, jak również czasu smażenia. Absorpcja oleju była szybka w ciągu pierwszych 15 minut smażenia we wszystkich temperaturach smażenia. Prawie 2,3-, 2,8- i 3,1-krotnie wyższą absorpcję oleju w stosunku do wartości początkowej wykazywały chipsy smażone odpowiednio w temperaturze 80, 90 i 100°C, która nie zmieniała się istotnie () po 20 i 15 minutach smażenia odpowiednio w temperaturze 90 i 100°C. Po 30 minutach smażenia zawartość oleju w chipsach JF smażonych w temperaturze 80, 90 i 100°C wynosiła odpowiednio 28,7, 34,79 i 35,15%. Stwierdzono, że absorpcja oleju jest związana z utratą wilgoci przez chipsy. Może to być spowodowane gradientem dyfuzyjnym powstałym w wyniku utraty wilgoci przez powierzchnię, przez co powierzchnia staje się sucha .

3.3. Kurczenie się

Kurczenie się jest powszechnym zjawiskiem podczas suszenia. Rysunek 3(a) przedstawia kurczenie się wiórków JF podczas smażenia. Natychmiast po wprowadzeniu plastrów JF do gorącego medium smażalniczego, plastry skurczyły się. Szybka utrata wody spowodowała znaczny () skurcz wiórków JF w ciągu pierwszych 10 min smażenia. Po 15 min smażenia w temperaturze 90 i 100°C zmiana skurczu nie była znacząca (). Może to wynikać z faktu, że w wyższej temperaturze powierzchnia próbki szybciej ulega usztywnieniu na skutek szybkiej utraty wilgoci, co powoduje zwiększenie odporności (utwardzenie obudowy) na zmianę objętości. Kurczliwość zwiększała się wraz z postępem temperatury smażenia. Pod koniec 30 min. smażenia % skurcz w chipsach JF wynosił 31, 38 i 49% odpowiednio w temperaturach 80, 90 i 100°C. Wysoki skurcz zaobserwowano w chipsach JF smażonych w temperaturze 100°C, co może być spowodowane szybkim usuwaniem wilgoci. Podobne zachowanie odnotowano również w przypadku zmiany kurczliwości podczas smażenia próżniowego chipsów bananowych. Wyższą kurczliwość chipsów ziemniaczanych odnotowano również podczas smażenia w wysokiej temperaturze.


(a)

(b)


(a)
(b)

Rysunek 3

(a) Kurczenie się chipsów z jackfruita podczas smażenia; (b) tekstura chipsów z jackfruita podczas smażenia.

3.4. Barwa

Wpływ temperatury i czasu smażenia na profil barwy chipsów JF przedstawiono w tabeli 2. Wartość oznaczająca jasność smażonych chipsów wzrosła podczas początkowych 5 min. smażenia we wszystkich temperaturach smażenia. Może to być spowodowane połyskiem uzyskanym przez plastry JF w wyniku zanurzenia w oleju do smażenia. Następnie wartość ta malała wraz ze wzrostem czasu smażenia. Zmiana wartości była mniejsza w niższej temperaturze smażenia. Smażenie przez 25 min w temperaturze 90°C spowodowało jedynie 15% zmniejszenie wartości, która w kolejnych 5 min smażenia zmniejszyła się do prawie 32%. Zmiana jasności chipsów JF po 30 min smażenia w 80°C wynosiła prawie 16%. Natomiast w temperaturze 100°C po 30 min. smażenia wartość ta zmniejszyła się do prawie 50%, przez co chipsy miały ciemniejszą barwę. Obniżenie wartości wiązano z nieenzymatycznymi reakcjami brązowienia, które ulegają przyspieszeniu w wysokich temperaturach. Stwierdzono, że wartość frytek smażonych próżniowo wzrasta wraz z postępem czasu smażenia we wszystkich temperaturach smażenia. Wzrost ten był bardzo szybki w temperaturze 100°C w porównaniu z innymi temperaturami smażenia. Zmiany wartości wskazują na rozwój złotobrązowej do ciemnobrązowej barwy w chipsach JF w wyniku reakcji brązowienia. Wartość ta wskazuje na żółtą barwę bulw jackfruita. Smażenie w próżni we wszystkich trzech badanych temperaturach w różnym stopniu obniżyło wartość czipsów JF. Po 15 min. smażenia chipsy JF smażone w temperaturze 100°C miały wartości istotnie niższe () od wartości odpowiadających chipsom JF smażonym w temperaturze 80 i 90°C. Wartość ta spadła do prawie 11, 18 i 34% w odpowiednich temperaturach smażenia 80, 90 i 100°C po 30 minutach smażenia. Spadek wartości może być przypisany niestabilności karotenoidów w wyższej temperaturze, co było również powiązane ze spadkiem wartości w chipsach marchwiowych smażonych próżniowo z degradacją karotenoidów w wyższych temperaturach smażenia .

3.5. Tekstura

Tekstura produktu smażonego decyduje o jego jakości żywieniowej. Wzrost chrupkości wpływa pozytywnie na akceptowalność produktu. Kruchość chipsów JF określono jako siłę łamania chipsów na analizatorze tekstury. Temperatura i czas smażenia miały duży wpływ na siłę łamania. W przypadku smażonych chipsów JF, niższe wartości siły łamania wskazywały na większą chrupkość chipsów. Rysunek 3(b) pokazuje spadek siły łamania we wszystkich temperaturach smażenia. Wysoka siła łamania podczas początkowego etapu smażenia może być spowodowana miękką teksturą plastrów JF, co z kolei było wynikiem wysokiej zawartości wilgoci. Zmiana siły łamania była powolna w temperaturze 80°C, a następnie znacząco malała w przypadku chipsów smażonych w temperaturze 100°C. Może to być spowodowane powstawaniem odwodnionej skórki. Po 20 minutach smażenia zaobserwowano bardzo mało znaczące zmiany w wartościach tekstury. Dalsze smażenie nie jest konieczne dla zwiększenia chrupkości produktu. Pozwoliłoby to również na obniżenie kosztów procesu smażenia przy jednoczesnym zminimalizowaniu strat wartości odżywczych. Stąd, chrupiącą teksturę w chipsach JF uzyskano po 30, 25 i 20 minutach odpowiednio w 80, 90 i 100°C.

3.6. Ocena sensoryczna

Czipsy JF oceniano pod kątem akceptowalności sensorycznej w zakresie barwy, chrupkości, oleistości, smaku i ogólnej akceptowalności (Tabela 3). Stwierdzono, że ocena sensoryczna barwy JF wzrastała podczas smażenia w temperaturze 80°C. Po smażeniu żółty kolor jackfruita zmienił się na złoto-żółty, co zostało ocenione wysoko w skali hedonicznej. Dłuższe smażenie (25-30 min) w temperaturze 90 i 100°C spowodowało obniżenie oceny sensorycznej barwy z powodu brązowienia powierzchni w wyniku karmelizacji. W temperaturze 100°C chipsy JF uzyskały złocistożółtą barwę w 15 minucie smażenia. Dodatkowy czas smażenia powodował niepożądaną ciemną barwę chipsów JF. Chrupkość jest ważną cechą tekstury, która decyduje o jakości chipsów. Stwierdzono, że chrupkość plastrów jackfruita wzrasta zarówno wraz z temperaturą, jak i czasem smażenia. Wyższa temperatura smażenia powoduje szybsze uzyskanie chrupkości w porównaniu z niższą temperaturą smażenia. Jednak oceny sensoryczne chrupkości pozostały niezmienione po osiągnięciu optymalnej chrupkości. Stwierdzono, że oleistość chipsów JF zmniejsza się po 15-20 min. smażenia, co prowadzi do równoczesnego wzrostu sensorycznej oceny oleistości. Podczas wstępnego smażenia stwierdzono, że chipsy są bardzo tłuste. Może to być spowodowane niepełną utratą wilgoci i powierzchniową absorpcją oleju. Oleistość zmniejszała się wraz z postępem smażenia, pozostając jednak na prawie niezmienionym poziomie po 20 min do końca 30 min. Smak świeżej próbki oceniono na 9 w skali hedonicznej. Stwierdzono, że ocena ta maleje w trakcie smażenia we wszystkich temperaturach smażenia. Chociaż zmiany w smaku w początkowych okresach smażenia nie były znaczące, to wyraźnie zmienił się on w przypadku chipsów smażonych w temperaturze 100°C. Może to być spowodowane degradacją smaku w trakcie smażenia. Może to być spowodowane degradacją lotnych związków smakowych podczas smażenia w wysokiej temperaturze. Po 30 minutach smażenia smak jackfruita był dobrze zachowany w chipsach JF smażonych w 80 i 90°C, który został znacznie utracony w chipsach JF smażonych w 100°C. Wyniki oceny sensorycznej sugerują, że ogólna akceptowalność chipsów JF smażonych w temperaturze 90°C przez 25 minut była najwyższa z wynikiem 8,5. Całkowite przekształcenie świeżych plastrów JF w chipsy JF trwało prawie 15, 25 i 30 min w temperaturach 100, 90 i 80°C.

3.7. Całkowita zawartość fenoli i flawonoidów

Substancje fitochemiczne, takie jak fenole i flawonoidy, odgrywają ważną rolę w zwiększaniu korzyści zdrowotnych. Rysunek 4(a) przedstawia wyższą retencję całkowitych fenoli (TP) w plastrach JF smażonych w temperaturze 80°C w porównaniu do wiórków JF smażonych w temperaturze 90 i 100°C. Chipsy JF smażone w 100°C wykazały istotnie () wyższy stopień degradacji TP po 10 min. smażenia. Ograniczony ubytek TP w chipsach JF po 30 min. smażenia w temperaturze 80, 90 i 100°C wynosił odpowiednio 53, 69 i 77%. Ten ograniczony ubytek można przypisać zastosowaniu próżni podczas smażenia, która może zachować maksymalną ilość fitochemikaliów w smażonych chipsach, takich jak związki fenolowe, poprzez zapobieganie ich utlenianiu i degradacji termicznej. Stwierdzono również, że flawonoidy ogółem uległy degradacji podczas smażenia chipsów JF (Rysunek 4(b)). Smażenie w temperaturze 80 i 90°C do 10 min nie spowodowało znaczącego () ubytku zawartości flawonoidów w czipsach. Stwierdzono natomiast, że flawonoidy ulegają degradacji już na samym początku smażenia w temperaturze 100°C, w porównaniu z początkowym okresem od 5 min do 30 min smażenia. Po smażeniu przez 30 minut prawie 32, 45 i 67% flawonoidów uległo degradacji w chipsach JF.

3.8. Karotenoidy ogółem

Żółta barwa chipsów JF wynika z obecności karotenoidów, których degradację stwierdzono podczas smażenia. W świeżych plastrach JF stwierdzono obecność karotenoidów w ilości 3,03 mg/100 g (w przeliczeniu na suchą masę). Po 5 minutach smażenia 5, 10 i 14% karotenoidów uległo degradacji w stosunku do wartości początkowej w chipsach smażonych odpowiednio w 80, 90 i 100°C. Jak pokazano na Rysunku 4(c) degradacja była ograniczona, gdy plastry były smażone w temperaturze 80°C. Wyniki wskazały również, że tempo degradacji karotenoidów było szybsze po 15 min. smażenia we wszystkich temperaturach smażenia. Prawie 90% karotenoidów uległo degradacji, gdy smażenie prowadzono w temperaturze 100°C przez 30 min. Pod koniec 30 min. smażenia stwierdzono, że całkowita zawartość karotenoidów wynosiła 2,05, 1,32 i 0,34 mg/100 g w chipsach poddanych obróbce odpowiednio w 80, 90 i 100°C. We wcześniejszej pracy wykazano prawie 95% utratę karotenoidów podczas suszenia plastrów JF w temperaturze 70°C z powodu utleniania barwnika, które było szybsze w wyższej temperaturze. W naszych badaniach, ograniczona utrata 90% w temperaturze 100°C może być przypisana braku tlenu w komorze próżniowej podczas smażenia. Cząsteczka karotenoidu ma charakterystyczny skoniugowany polien, który jest bardzo podatny na degradację w wyniku utleniania. Ponadto kilku badaczy donosi, że karotenoidy ulegają degradacji podczas obróbki termicznej w zależności od rodzaju surowca i temperatury przetwarzania. Wnioski

4. Konsumenci poszukują produktów, które przyczyniają się do ich dobrego samopoczucia i zdrowia; jednak nawet konsumenci dbający o zdrowie nie są skłonni do poświęcenia właściwości organoleptycznych. Spośród kilku technologii smażenia w głębokim tłuszczu, smażenie próżniowe ma istotne znaczenie strategiczne dla przyszłej produkcji żywności smażonej. Niniejsze badania wykazały, że cechy jakościowe smażonych chipsów JF, takie jak rozwój koloru, tekstury i akceptowalności sensorycznej, wzrastały po smażeniu, ale do krytycznej temperatury czasu, podczas gdy zawartość oleju wzrastała. Niższe temperatury smażenia spowodowały maksymalną retencję bioaktywnych składników chipsów JF, takich jak fenole ogółem, flawonoidy i karotenoidy. Można wnioskować, że chipsy JF o optymalnej jakości można uzyskać z dojrzałych plastrów słodkiego jackfruita, jeśli materiał jest smażony w próżni w temperaturze 90°C przez 25 min, czyniąc w ten sposób smażone próżniowo chipsy JF alternatywą dla tłustych przekąsek.

Konflikt interesów

Autorzy deklarują, że nie ma konfliktu interesów w związku z publikacją tej pracy.

.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.