Effetto della frittura sotto vuoto sui cambiamenti negli attributi di qualità delle fette di bulbo di jackfruit (Artocarpus heterophyllus)

Abstract

È stato valutato l’effetto delle temperature e delle durate di frittura sulla qualità delle chips di jackfruit (JF) sotto vuoto. Il contenuto di umidità e la forza di rottura delle chips di JF sono diminuiti con l’aumento della temperatura di frittura e del tempo durante la frittura sotto vuoto, mentre il contenuto di olio è aumentato. Il tempo di frittura per le chips di JF è risultato essere di 30, 25 e 20 minuti a 80, 90 e 100°C, rispettivamente. Le patatine JF fritte a una temperatura più alta hanno provocato il massimo restringimento (48%). La leggerezza in termini di valore cacciatore è diminuita significativamente () durante la frittura. La valutazione sensoriale ha mostrato la massima accettabilità per le patatine JF fritte a 90°C per 25 minuti. La frittura sotto vuoto a temperature più basse è risultata conservare i composti bioattivi come i fenoli totali, i flavonoidi totali e i carotenoidi totali nelle patatine JF. Quasi il 90% dei carotenoidi sono stati persi dai campioni dopo 30 minuti di frittura a 100°C.

1. Introduzione

Negli ultimi anni, l’industria degli snack fast food è emersa come uno dei settori importanti per i consumatori moderni con un particolare desiderio di snack fritti. I prodotti fritti piacciono a tutte le fasce d’età e giocano un ruolo importante nella dieta dei consumatori a causa del loro sapore e consistenza unici. La frittura è un processo rapido che porta a un prodotto sterile e asciutto con una durata di conservazione relativamente più lunga. Durante il processo di frittura, il cibo viene immerso in un bagno d’olio a una temperatura superiore al punto di ebollizione dell’acqua, il che comporta un flusso contrario di vapore acqueo e olio sulla superficie del prodotto. L’assorbimento dell’olio è uno dei più importanti parametri di qualità degli alimenti fritti. Il consumo di olio pone significativi problemi di salute come le malattie coronariche, il cancro, il diabete e l’ipertensione ed è inconciliabile con la consapevolezza dei consumatori verso il consumo di prodotti alimentari più sani e a basso contenuto di grassi. La degradazione di importanti composti nutrizionali e la generazione di molecole tossiche nei prodotti alimentari a causa delle alte temperature di frittura e l’esposizione all’ossigeno hanno portato allo sviluppo di prodotti snack sani e a basso contenuto di grassi.

La frittura sottovuoto è un’eccellente alternativa alla frittura convenzionale che offre vantaggi significativi come il miglioramento della sicurezza e della qualità dei prodotti fritti e una ridotta ossidazione dell’olio a causa della lavorazione a bassa temperatura. La frittura sottovuoto è un processo di frittura di grassi profondi, che si svolge in un sistema chiuso, al di sotto della pressione atmosferica, riducendo sostanzialmente il punto di ebollizione dell’acqua e, quindi, la temperatura di frittura. Le basse temperature di frittura e la minima esposizione all’ossigeno sono responsabili della maggior parte dei benefici dei prodotti fritti, che includono la conservazione delle sostanze nutritive, la protezione della qualità dell’olio e la riduzione della generazione di composti tossici.

Il jackfruit è un frutto esotico coltivato in climi tropicali che includono il subcontinente indiano, la Cina meridionale, l’Asia sudorientale, l’Africa centrale e i paesi dell’America Latina. I consumatori amano il jackfruit per il suo dolce, carnoso, fibroso, delizioso e attraente bulbo maturo di colore giallo dorato che è la parte del perianzio del frutto. È una ricca fonte di carboidrati, minerali, fibre alimentari e vitamine come l’acido ascorbico e la tiamina. Tuttavia, la parte commestibile rappresenta solo il 35% del jackfruit, rendendo il trasporto e la commercializzazione del frutto molto difficile e antieconomico. Il jackfruit contiene notevoli quantità di contenuto fenolico e flavonoidi che vengono persi a causa di varie tecniche di lavorazione, compresa la disidratazione. La frittura convenzionale del jackfruit non è praticabile a causa del suo alto contenuto di zucchero. Una temperatura di frittura più alta causa la carbonizzazione del frutto e una rimozione trascurabile dell’umidità dal frutto. La tecnica di frittura sotto vuoto può essere adatta per friggere materiali ricchi di zucchero come il jackfruit. Quindi l’obiettivo del presente studio è stato quello di studiare l’effetto di diverse condizioni di frittura come la temperatura e il tempo sulla qualità delle chips di jackfruit fritte sottovuoto.

2. Materiali e metodi

2.1. Preparazione dei campioni

Sono stati acquistati dal mercato locale della frutta a Mysore, India, dei jackfruit interi e maturi di varietà soda, con un peso medio di 8-10 kg, privi di qualsiasi infezione microbica visibile o fessure meccaniche. I frutti sono stati sanificati in superficie con acqua clorata (100 ppm). La parte commestibile del perianzio (bulbi) è stata separata manualmente aprendo il frutto con coltelli di acciaio inossidabile. I bulbi sono stati tagliati verticalmente per rimuovere il seme. Ogni bulbo snocciolato è stato tagliato verticalmente in fette uniformi (4 × 0,5 × 0,5 cm). I bulbi pretagliati sono stati nuovamente sottoposti a lavaggio sanitario in acqua clorata a 30 ppm.

2.2. Frittura sotto vuoto

Le fette di bulbo di jackfruit sono state fritte in una friggitrice sotto vuoto dotata di una centrifuga (Vacuum Technologies, Bangalore, India) con una capacità di olio di 20 L. La pressione del vuoto di lavoro era di 100 mbar per tutte le condizioni sperimentali. L’olio vegetale fresco è stato usato in tutti gli esperimenti. Una volta raggiunta la temperatura impostata dell’olio, le fette di JF sono state caricate nel cestello perforato. Un lotto di 1 Kg di fette di JF è stato fritto in 20 L di olio. Il cestello perforato caricato con le fette di JF è stato immerso nell’olio caldo per il tempo prescritto ed è stato nuovamente sollevato dall’olio dopo la frittura. Le chips di JF all’interno del cestello sono state centrifugate sotto vuoto a 500 rpm per 8 minuti per rimuovere l’olio di frittura. Le chips di JF fritte sono state estratte dalla friggitrice dopo aver rilasciato il vuoto, raffreddate e confezionate in buste di polietilene (70 μm). I campioni sono stati conservati a 4°C per ulteriori analisi. Le patatine JF sono state fritte a tre livelli di temperatura dell’olio di frittura (80, 90 e 100°C) per vari intervalli di tempo (5, 10, 15, 20, 25 e 30 minuti). Il diagramma di flusso del processo è mostrato nella Figura 1.

Figura 1

Processo di frittura sotto vuoto delle chips di jackfruit.

2.3. Contenuto di umidità e assorbimento dell’olio

Il contenuto di umidità delle fette fresche di JF e delle chips di JF disoleate è stato determinato con metodo gravimetrico in triplicato. Il contenuto di umidità è stato calcolato dalla perdita di peso dopo l’essiccazione di 3 g di campione macinato grossolanamente in un forno a convezione forzata a 105°C fino a peso costante. Il contenuto totale di olio dei trucioli di JF macinati grossolanamente è stato determinato estraendo il grasso con etere di petrolio come solvente mediante un apparecchio di estrazione soxhlet. Le determinazioni sono state fatte in triplicato e il valore medio è stato riportato.

2.4. Restringimento

Le patatine JF fritte sottovuoto sono state sgrassate per 6 ore con cloroformio prima della misurazione del restringimento. Il restringimento è stato calcolato da quanto segue, come la differenza di volume del campione JF originale e quello del campione JF fritto rispetto al volume originale: dove e sono il volume del campione JF originale e il volume del campione fritto al tempo (), rispettivamente. Il volume è stato calcolato dalla (2), usando l’eptano come liquido di sostituzione. Si consideri quanto segue: dove è la massa del tubo cilindrico con eptano, è la massa del tubo cilindrico vuoto, è la massa del tubo cilindrico con campione e eptano, è la massa del campione, ed è la densità di eptano.

2.5. Misurazione del colore

Il colore delle patatine JF è stato misurato utilizzando un colorimetro a tre stimoli (Miniscan XE plus, numero di modello 45/0-S, Hunter Associates Laboratory Inc., Reston, VA, USA) che è stato calibrato utilizzando piastrelle di ceramica standard bianche e nere. Le misurazioni sono state effettuate utilizzando un illuminante D-65 e un osservatore di 10°. Il colore è stato misurato per dieci chip JF di ogni condizione e tre letture sono state prese in diversi punti della superficie di ogni chip JF per ogni condizione sperimentale. Il colore è stato espresso in termini di valore, valore, e valore .

2.6. Analisi della struttura

La struttura dei campioni di patatine fritte è stata misurata utilizzando un analizzatore di struttura (TAHdi; Stable Micro Systems, London, UK). Un’attrezzatura HDP/CFS (supporto a frattura croccante) con sonda a sfera SS azionata a una velocità di prova di 0,5 mm s-1 e su una distanza di 5 mm è stata utilizzata per rompere il campione utilizzando una cella di carico di 5 kg. Le velocità pretest e posttest sono state impostate rispettivamente a 1 mm s-1 e 5 mm s-1. Il valore più alto raggiunto alla frattura del campione nella trama è stato utilizzato come resistenza alla rottura (Forza, ). I dati ottenuti dall’analisi del profilo della struttura sono stati utilizzati per determinare i valori di croccantezza. La croccantezza è stata espressa come la forza alla rottura significativa nel primo morso.

2.7. Valutazione sensoriale

Le chips di jackfruit fritte sono state servite a un panel semistrutturato di venti membri per la valutazione sensoriale in termini di colore, croccantezza, untuosità, sapore e accettabilità generale utilizzando una scala edonica a nove punti per la somiglianza. I pannellisti erano personale scientifico del laboratorio che è stato addestrato nell’uso della scala di valutazione di attribuzione per le caratteristiche esaminate. I punteggi sono stati assegnati da estremamente apprezzato (9) a estremamente antipatico .

2.8. Fenoli totali

Il contenuto di fenoli totali (TP) delle fette fresche di JF e delle chips sgrassate di JF è stato stimato colorimetricamente usando il reagente di Folin-Ciocalteu (FC). Cinque grammi di campione di JF fresco sono stati estratti con 50 mL di metanolo. Le chips di JF fritte sotto vuoto sono state sgrassate mediante estrazione soxhlet per 6 ore con cloroformio prima dell’estrazione con metanolo. Un mL dell’estratto è stato mescolato con 9 mL di acqua distillata in un pallone volumetrico della capacità di 25 mL e 1 mL di reagente FC è stato aggiunto e la miscela è stata agitata. Dopo sei minuti, sono stati aggiunti 10 mL di soluzione di carbonato di sodio (7%) e il volume è stato portato a 25 mL con acqua distillata. Dopo l’incubazione a temperatura ambiente per 90 minuti, l’assorbanza della miscela di reazione è stata misurata a 750 nm contro un bianco reagente utilizzando uno spettrofotometro UV-visibile (Shimadzu-1609, Tokyo, Giappone). La quantificazione si è basata sulla curva standard stabilita con concentrazione nota di acido gallico e i risultati sono stati espressi come equivalenti di acido gallico in milligrammi per cento grammi di peso secco (mg GAE/100 g dw).

2.9. Flavonoidi totali

I flavonoidi totali (TF) sono stati determinati colorimetricamente ed espressi come mg di catechina equivalente per 100 g su base di peso secco. Il campione è stato estratto in modo simile a quanto discusso nella sezione precedente. Un mL di questo estratto è stato preso e sono stati aggiunti 4 mL di acqua distillata e 0,3 mL di soluzione di nitrito di sodio (5%). Dopo 5 min sono stati aggiunti alla miscela di reazione 0,3 mL di cloruro di alluminio (10%). Dopo 6 min di tempo di equilibrio, sono stati aggiunti 2 mL di idrossido di sodio (1 M). Il volume finale è stato portato a 10 mL con acqua distillata e mescolato. L’assorbanza della miscela di reazione è stata misurata a 510 nm contro un bianco reagente preparato.

2.10. Carotenoidi totali

I carotenoidi totali (TC) nelle chips di jackfruit fritte sono stati determinati estraendo 5 g di campione con una miscela di solventi contenente 40 mL di acetone e 60 mL di esano finché il residuo delle chips JF è diventato incolore. L’omogeneizzato è stato filtrato attraverso una carta da filtro (Whatman numero 4) e il volume è stato portato a 50 mL con esano. L’acetone è stato separato dalla miscela mediante ripetuti lavaggi con acqua distillata e soluzione di cloruro di sodio al 5% in un imbuto separatore. Lo strato superiore di esano con il pigmento estratto è stato raccolto in un matraccio volumetrico, e il volume è stato completato con esano. L’estrazione è stata effettuata sotto un’illuminazione gialla fluorescente poiché i carotenoidi sono altamente sensibili alla luce, al calore e all’aria. L’assorbanza è stata misurata a 450 nm con l’esano come bianco. I carotenoidi totali sono stati espressi come β-carotene utilizzando (coefficiente di assorbimento) di 2.500 e calcolati utilizzando la seguente equazione:

2.11. Analisi statistica

I risultati ottenuti sia dall’analisi fisico-chimica che dalle valutazioni sensoriali sono stati sottoposti a un’analisi della varianza (ANOVA) completamente randomizzata e i mezzi sono stati separati dai test di intervallo multiplo di Duncan utilizzando il software Statistica 7 (Stat Soft, Tulsa, OK, USA).

3. Risultati e discussione

3.1. Umidità

La perdita di umidità dalle fette di bulbo JF fritte sotto vuoto (100 mbar) a diverse temperature dell’olio (80, 90 e 100°C) è mostrata nella Figura 2. La figura mostra le tipiche curve di essiccazione delle fette di JF durante la frittura che sono simili agli studi precedenti sulla frittura sotto vuoto di materiali di origine vegetale. Poiché la frittura è stata effettuata sotto vuoto che ha diminuito il punto di ebollizione dell’acqua, la rimozione dell’umidità è stata istantanea dalle fette di JF senza molta fase di riscaldamento. Il fenomeno è in accordo con i risultati delle patatine fritte sotto vuoto. Ci sono state differenze significative () nel contenuto di umidità nelle patatine JF fritte sotto vuoto come effetto della temperatura di frittura. Le patatine fritte a 100°C hanno prodotto un contenuto di umidità inferiore rispetto alle patatine fritte a 80 e 90°C dopo lo stesso periodo di frittura. Entro 5 minuti dalla frittura, quasi l’11, il 18 e il 26% dell’umidità sono stati rimossi dalle fette di JF alle temperature di 80, 90 e 100°C, rispettivamente. A 100°C la rimozione dell’umidità è stata più veloce e la massima umidità è stata rimossa entro 15 minuti dalla frittura. La rimozione dell’umidità è stata graduale ma costante a 80°C. È stato riportato che più dell’8% di umidità è stato rimosso nelle chips di mela entro 5 minuti di frittura sotto vuoto a 90°C. Alla fine della frittura (30 min), la percentuale di rimozione dell’umidità nelle chips di JF fritte a 80, 90 e 100°C era rispettivamente del 90, 95 e 97%.

Figura 2

La perdita di umidità nelle chips di jackfruit durante la frittura.

3.2. Contenuto di olio

L’assorbimento di olio da parte delle chips di JF a diversi intervalli di tempo e diverse temperature di frittura è presentato nella tabella 1. I risultati hanno mostrato che il contenuto di olio delle patatine JF è aumentato con l’aumentare della temperatura di frittura e del tempo di frittura. L’assorbimento dell’olio è stato rapido durante i primi 15 minuti di frittura a tutte le temperature di frittura. Quasi 2,3, 2,8 e 3,1 volte l’assorbimento di olio rispetto al valore iniziale è stato registrato dalle patatine fritte a 80, 90 e 100°C, rispettivamente, che non è cambiato significativamente dopo 20 e 15 minuti di frittura a 90 e 100°C, rispettivamente. Dopo aver fritto per 30 minuti, il contenuto di olio è risultato essere del 28,7, 34,79 e 35,15% nelle patatine JF fritte a 80, 90 e 100°C, rispettivamente. L’assorbimento dell’olio è stato trovato in relazione alla perdita di umidità dalle patatine. Questo può essere dovuto al gradiente di diffusione creato dalla perdita di umidità attraverso la superficie che rende la superficie asciutta.

3.3. Restringimento

Il restringimento è un fenomeno comune durante l’essiccazione. La figura 3(a) mostra il restringimento delle patatine JF durante la frittura. Non appena le fette di JF sono state introdotte nel mezzo di frittura caldo, le fette si sono ristrette. La rapida perdita d’acqua ha portato a un restringimento significativo delle patatine JF durante i primi 10 minuti di frittura. Dopo 15 minuti di frittura a 90 e 100°C, il cambiamento di restringimento non era significativo (). Questo può essere dovuto al fatto che a temperature più alte la superficie del campione diventa rigida più velocemente a causa della rapida perdita di umidità, producendo così una maggiore resistenza (incrudimento) al cambiamento di volume. Il ritiro è aumentato con la progressione della temperatura di frittura. Alla fine dei 30 minuti di frittura, la percentuale di ritiro nelle patatine JF era del 31, 38 e 49% a 80, 90 e 100°C, rispettivamente. Un’elevata contrazione è stata osservata nelle patatine JF fritte a 100°C, il che può essere dovuto alla rapida rimozione dell’umidità. Un comportamento simile è stato riportato anche nella variazione del restringimento durante la frittura sottovuoto delle chips di banana. Un maggiore restringimento nelle patatine fritte è stato riportato anche durante la frittura ad alta temperatura.


(a)

(b)


(a)
(b)

Figura 3

(a) Ritiro in chips di jackfruit durante la frittura; (b) consistenza delle chips di jackfruit durante la frittura.

3.4. Colore

L’effetto della temperatura di frittura e del tempo di frittura sul profilo del colore delle patatine JF è mostrato nella tabella 2. Il valore che indica la leggerezza delle patatine fritte è aumentato durante i primi 5 minuti di frittura a tutte le temperature di frittura. Ciò può essere dovuto alla lucentezza acquisita dalle fette JF a causa dell’immersione nell’olio di frittura. Dopo di che il valore è diminuito con l’aumentare del tempo di frittura. Il cambiamento del valore è stato minore a temperature di frittura più basse. La frittura per 25 minuti a 90°C ha portato solo al 15% di riduzione del valore, che ha continuato a ridursi fino a quasi il 32% nei successivi 5 minuti di frittura. Il cambiamento di luminosità nelle patatine JF dopo una frittura di 30 min a 80°C era quasi del 16%. Tuttavia, a 100°C, il valore si è ridotto a quasi il 50% dopo 30 minuti di frittura, rendendo il chip di colore più scuro. La diminuzione del valore è stata collegata alle reazioni di imbrunimento non enzimatico che accelerano alle alte temperature. Il valore delle patatine fritte sottovuoto è risultato aumentare con il progredire della durata della frittura a tutte le temperature di frittura. L’aumento è stato molto rapido a 100°C rispetto alle altre temperature di frittura. I cambiamenti di valore indicano lo sviluppo di un colore da marrone dorato a marrone scuro nelle patatine JF a causa delle reazioni di rosolatura. Il valore indica il giallo dei bulbi di jackfruit. La frittura sotto vuoto a tutte e tre le temperature di prova ha diminuito il valore delle chips di JF in misura diversa. Dopo 15 minuti di frittura, le patatine JF fritte a 100°C avevano valori significativamente inferiori () rispetto ai valori corrispondenti alle patatine JF fritte a 80 e 90°C. Il valore è diminuito a quasi l’11, il 18 e il 34% alle rispettive temperature di frittura di 80, 90 e 100°C dopo 30 minuti di frittura. La diminuzione del valore può essere attribuita all’instabilità dei carotenoidi a temperature più elevate, che è stata anche riportata come correlata alla diminuzione del valore nelle chips di carote fritte sottovuoto con la degradazione dei carotenoidi a temperature di frittura più elevate.

3.5. Struttura

La consistenza di un prodotto fritto determina la sua qualità alimentare. L’aumento della croccantezza influenza positivamente l’accettabilità del prodotto. La croccantezza nelle patatine JF è stata determinata come la forza di rottura delle patatine su un analizzatore di texture. La temperatura e il tempo di frittura hanno influenzato notevolmente la forza di rottura. Nel caso delle patatine JF fritte, i valori più bassi della forza di rottura indicano una maggiore croccantezza delle patatine. La figura 3(b) mostra la diminuzione della forza di rottura delle patatine a tutte le temperature di frittura. L’elevata forza di rottura durante la frittura iniziale può essere dovuta alla consistenza morbida delle fette di JF, che a sua volta è il risultato di un alto contenuto di umidità. La variazione della forza di rottura è stata lenta a 80°C ed è diminuita significativamente nelle patatine fritte a 100°C. Ciò può essere dovuto allo sviluppo di una crosta disidratata. Dopo 20 minuti di frittura, ci sono stati cambiamenti molto meno significativi nei valori di consistenza. Un’ulteriore frittura non sarebbe necessaria per aumentare la consistenza croccante del prodotto. Questo ridurrebbe anche il costo del processo di frittura minimizzando la perdita nutrizionale. Quindi, la consistenza croccante nelle patatine JF è stata raggiunta a 30, 25 e 20 minuti a 80, 90 e 100°C, rispettivamente.

3.6. Valutazione sensoriale

Le patatine JF sono state valutate per l’accettabilità sensoriale in termini di colore, croccantezza, untuosità, sapore e accettabilità generale (tabella 3). Il punteggio sensoriale per il colore JF è risultato aumentare durante la frittura a 80°C. Dopo la frittura, il colore giallo del jackfruit si è trasformato in giallo dorato che è stato valutato alto sulla scala edonica. La frittura per periodi più lunghi (25-30 minuti) a 90 e 100°C ha portato a un abbassamento dei punteggi sensoriali del colore a causa dell’imbrunimento superficiale dovuto alla caramellizzazione. A 100°C, la patatina JF ha raggiunto un colore giallo dorato in 15 minuti di frittura. Un ulteriore tempo di frittura ha portato a un indesiderabile colore scuro nelle patatine JF. La croccantezza è un importante attributo strutturale che determina la qualità delle patatine. La croccantezza nelle fette di jackfruit è risultata aumentare sia con la temperatura che con il tempo. Una temperatura di frittura più alta ha raggiunto la croccantezza più velocemente rispetto alle temperature di frittura più basse. Tuttavia, i punteggi sensoriali per la croccantezza sono rimasti invariati dopo lo sviluppo di una croccantezza ottimale. L’oleosità delle patatine JF si è ridotta dopo 15-20 minuti di frittura, il che ha portato a un aumento concomitante del punteggio sensoriale di oleosità. Durante la frittura iniziale, il chip è risultato essere molto oleoso. Ciò può essere dovuto alla perdita incompleta di umidità e all’assorbimento dell’olio in superficie. L’oleosità è diminuita con la progressione della frittura, rimanendo comunque quasi invariata dopo 20 minuti fino alla fine dei 30 minuti. Il sapore del campione fresco è stato valutato come 9 sulla scala edonica. Il punteggio è risultato in diminuzione durante la frittura a tutte le temperature di frittura. Anche se i cambiamenti nel sapore durante i periodi iniziali di frittura non erano significativi, è cambiato notevolmente nelle patatine fritte a 100°C. Ciò può essere dovuto alla degradazione dei composti volatili del sapore durante la frittura ad alta temperatura. Dopo aver fritto per 30 minuti, il sapore del jackfruit era ben conservato nelle patatine JF fritte a 80 e 90°C, mentre si perdeva enormemente nelle patatine JF fritte a 100°C. I risultati della valutazione sensoriale suggeriscono che l’accettabilità generale delle patatine fritte a 90°C per 25 minuti è stata la più alta con un punteggio di 8,5. La trasformazione completa delle fette fresche di JF in chips di JF ha richiesto quasi 15, 25 e 30 minuti a 100, 90 e 80°C.

3.7. Fenoli totali e flavonoidi totali

Le sostanze fitochimiche come i fenoli e i flavonoidi svolgono un ruolo importante nell’aumentare i benefici per la salute. La figura 4(a) rappresenta una maggiore ritenzione di fenoli totali (TP) nelle fette di JF fritte a 80°C rispetto alle chips di JF fritte a 90 e 100°C. Le patatine JF fritte a 100°C hanno mostrato un grado significativamente più alto di degradazione dei TP dopo 10 minuti di frittura. La perdita limitata di TP nelle patatine JF dopo 30 minuti di frittura a 80, 90 e 100°C è risultata essere rispettivamente del 53, 69 e 77%. Questa perdita limitata potrebbe essere accreditata all’applicazione del vuoto durante la frittura, che potrebbe conservare la massima quantità di sostanze fitochimiche nelle patatine fritte, come i composti fenolici, impedendo loro l’ossidazione e la degradazione termica. Anche i flavonoidi totali sono stati trovati a degradarsi durante la frittura delle patatine JF (Figura 4(b)). La frittura a 80 e 90°C fino a 10 minuti non ha comportato una perdita significativa del contenuto di flavonoidi nelle patatine. Tuttavia, i flavonoidi sono stati trovati a degradarsi fin dall’inizio quando le patatine sono state fritte a 100°C, vis-à-vis dal periodo iniziale di 5 minuti a 30 minuti di frittura. Dopo la frittura per 30 minuti quasi il 32, 45, e 67% dei flavonoidi erano degradati nelle patatine JF.

3.8. Carotenoidi totali

Il colore giallo delle chips di JF è dovuto alla presenza di carotenoidi che si sono degradati durante la frittura. Le fette fresche di JF sono risultate avere 3,03 mg/100 g (base di peso secco) di carotenoidi. Dopo la frittura per 5 minuti, il 5, 10 e 14% dei carotenoidi sono stati degradati dal valore iniziale nelle patatine fritte a 80, 90 e 100°C, rispettivamente. Come illustrato nella Figura 4(c), la degradazione è risultata essere limitata quando le fette sono state fritte a 80°C. I risultati hanno anche indicato che il tasso di degradazione dei carotenoidi era più veloce dopo 15 minuti di frittura a tutte le temperature di frittura. Quasi il 90% dei carotenoidi è stato degradato quando la frittura è stata effettuata a 100°C per 30 minuti. Al termine dei 30 minuti di frittura, i carotenoidi totali sono risultati pari a 2,05, 1,32 e 0,34 mg/100 g nelle patatine fritte trattate a 80, 90 e 100°C, rispettivamente. In un lavoro precedente è stata riportata una perdita di quasi il 95% di carotenoidi totali durante l’essiccazione delle fette di JF a 70°C a causa dell’ossidazione del pigmento, che è stata accelerata a temperature più elevate. Nel nostro studio, la perdita limitata del 90% a 100°C può essere attribuita all’assenza di ossigeno nella camera a vuoto durante la frittura. La molecola del carotenoide ha un caratteristico poliene coniugato che è altamente suscettibile alla degradazione dovuta all’ossidazione. Inoltre, diversi ricercatori hanno segnalato che i carotenoidi si deteriorano durante la lavorazione termica, a seconda del tipo di materia prima e della temperatura di lavorazione.

4. Conclusione

I consumatori cercano prodotti che contribuiscano al loro benessere e alla loro salute; tuttavia, anche i consumatori attenti alla salute non sono disposti a sacrificare le proprietà organolettiche. Tra le varie tecnologie di frittura, la frittura sottovuoto ha un’importanza strategica significativa per la futura produzione di alimenti fritti. Il presente studio ha dimostrato che le caratteristiche qualitative delle patatine fritte JF, come lo sviluppo del colore, la consistenza e l’accettabilità sensoriale, sono aumentate dopo la frittura ma fino a una temperatura critica, mentre il contenuto di olio è aumentato. Temperature di frittura più basse hanno portato alla massima ritenzione dei componenti bioattivi delle patatine JF come i fenoli totali, i flavonoidi e i carotenoidi. Si può concludere che le chips di JF di qualità ottimale possono essere ottenute da fette di jackfruit dolce maturato se il materiale viene fritto sotto vuoto a 90°C per 25 minuti, rendendo così le chips di JF fritte sotto vuoto un’alternativa agli snack oleosi.

Conflitto di interessi

Gli autori dichiarano che non vi è alcun conflitto di interessi riguardo alla pubblicazione di questo articolo.

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