A vákuumsütés hatása a jackfruit (Artocarpus heterophyllus) hagymaszeletek minőségi jellemzőinek változására

Abstract

Értékelték a sütési hőmérséklet és időtartam hatását a vákuumban sült jackfruit (JF) szeletek minőségére. A vákuumsütés során a JF-chips nedvességtartalma és törőereje csökkent a sütési hőmérséklet és idő növekedésével, míg az olajtartalom nőtt. A JF-chips sütési ideje 80, 90 és 100 °C-on 30, 25 és 20 percnek bizonyult. A magasabb hőmérsékleten sütött JF-chipsek maximális zsugorodást (48%) eredményeztek. A sütés során jelentősen () csökkent a hunter-értékben kifejezett könnyűség. Az érzékszervi értékelés a 90°C-on 25 percig sütött JF-chipsek maximális elfogadhatóságát mutatta. Az alacsonyabb hőmérsékleten, vákuumban történő sütés megőrizte a bioaktív vegyületeket, mint például az összes fenol, az összes flavonoid és az összes karotinoid a JF-chipsben. A karotinoidok csaknem 90%-a eltűnt a mintákból 30 perc 100°C-on történő sütés után.

1. Bevezetés

Az elmúlt években a gyorséttermi snack-ipar a modern fogyasztók egyik fontos ágazatává vált, akiknek különleges igényük van a sült snack-ételek iránt. A sült termékeket minden korosztály kedveli, és egyedülálló ízük és textúrájuk miatt fontos szerepet játszanak a fogyasztók étrendjében. A sütés gyors folyamat, amely steril és száraz terméket eredményez, viszonylag hosszabb eltarthatósági idővel. A sütési folyamat során az élelmiszert a víz forráspontja feletti hőmérsékletű olajfürdőbe merítik, ami a vízgőz és az olaj ellenáramlását eredményezi a termék felületén. Az olajfelvétel a sült élelmiszer egyik legfontosabb minőségi paramétere. Az olajfogyasztás jelentős egészségügyi problémákat vet fel, mint például a szívkoszorúér-betegségek, a rák, a cukorbetegség és a magas vérnyomás, és összeegyeztethetetlen a fogyasztók tudatosságával az egészségesebb és zsírszegényebb élelmiszerek fogyasztása felé . A fontos táplálkozási vegyületek lebomlása és a toxikus molekulák keletkezése az élelmiszerekben a magas sütési hőmérséklet és az oxigénnek való kitettség miatt egészséges és alacsony zsírtartalmú snack termékek kifejlesztéséhez vezetett .

A vákuumsütés kiváló alternatívája a hagyományos sütésnek, amely jelentős előnyöket kínál, mint például a sült termékek biztonságának és minőségének javítása és az alacsony hőmérsékletű feldolgozás miatt csökkentett olajoxidáció . A vákuumsütés olyan mélyzsíros sütési eljárás, amelyet zárt rendszerben, légköri nyomás alatt végeznek, jelentősen csökkentve a víz forráspontját és ezáltal a sütési hőmérsékletet. Az alacsony sütési hőmérséklet és az oxigénnek való minimális kitettség a felelős a sült termékek legtöbb előnyéért, amelyek közé tartozik a tápanyagok megőrzése , az olaj minőségének védelme és a mérgező vegyületek keletkezésének csökkentése .

A jákógyümölcs egy egzotikus gyümölcs, amelyet trópusi éghajlaton termesztenek, beleértve az indiai szubkontinenst, Dél-Kínát, Délkelet-Ázsiát, Közép-Afrikát és Latin-Amerika országait. A fogyasztók kedvelik a jackfruitot édes, húsos, rostos, ízletes és vonzó aranysárga színű érett gumójáért, amely a gyümölcs perianth része. Szénhidrátok, ásványi anyagok, élelmi rostok és vitaminok, például aszkorbinsav és tiamin gazdag forrása. Az ehető rész azonban a jackfruitnak csak 35%-át teszi ki, ami a gyümölcs szállítását és forgalmazását nagyon nehézzé és gazdaságtalanná teszi. A jackfruit jelentős mennyiségű fenoltartalmat és flavonoidokat tartalmaz, amelyek a különböző feldolgozási technikák, köztük a dehidratálás következtében elvesznek. A jackfruit hagyományos sütése magas cukortartalma miatt nem kivitelezhető. A magasabb sütési hőmérséklet a gyümölcs elszenesedését és elhanyagolható mértékű nedvességelvonást okoz. A vákuumsütési technika alkalmas lehet olyan cukortartalmú anyagok sütésére, mint a jackfruit. Ezért a jelen tanulmány célja az volt, hogy megvizsgálja a különböző sütési körülmények, mint például a hőmérséklet és az idő hatását a vákuumban sült jackfruit chips minőségére.

2. Anyagok és módszerek

2.1. A vákuumban sült jackfruit chipsek minősége Mintaelőkészítés

Az Indiai Mysore helyi gyümölcspiacáról szereztünk be érett, kemény fajtájú, átlagosan 8-10 kg tömegű, látható mikrobiális fertőzéstől és mechanikai repedésektől mentes, egész jackfruitokat. A gyümölcsöket klórozott vízzel (100 ppm) felületfertőtlenítették. Az ehető periantrészeket (hagymák) kézzel, rozsdamentes acélkésekkel történő felhasítással választották le a gyümölcsről. A hagymákat függőlegesen megvágták, hogy eltávolítsák a magokat. Minden egyes kimagozott hagymát függőlegesen egyforma szeletekre vágtak (4 × 0,5 × 0,5 cm). Az elővágott hagymákat ismét egészségügyi mosásnak vetették alá 30 ppm klórozott vízben. Vákuumsütés

A jackfruithagyma-szeleteket centrifugával felszerelt vákuumsütőben (Vacuum Technologies, Bangalore, India) sütöttük, 20 l olajkapacitással. Az üzemi vákuumnyomás 100 mbar volt minden kísérleti körülmények között. Minden kísérletben friss növényi olajat használtunk. Miután az olaj elérte a beállított hőmérsékletet, a JF szeleteket a perforált kosárba töltötték. Egy 1 kg JF-szeletet tartalmazó tételt 20 liter olajban sütöttek ki. A JF-szeletekkel megrakott perforált kosarat az előírt ideig a forró olajba merítették, majd a sütés után ismét kiemelték az olajból. A kosárban lévő JF-szeleteket vákuumban, 500 fordulat/perc fordulatszámon 8 percig centrifugálták a sütőolaj eltávolítása érdekében. A sült JF-chipseket a vákuum feloldása után kivették a sütőből, lehűtötték és polietilén tasakokba (70 μm) csomagolták. A mintákat 4°C-on tároltuk a további elemzésig. A JF-chipset háromféle sütőolaj-hőmérsékleten (80, 90 és 100 °C) sütöttük különböző időintervallumokban (5, 10, 15, 20, 25 és 30 perc). A folyamat folyamatábrája az 1. ábrán látható.

1. ábra

A jackfruit chips vákuumsütési folyamata.

2.3. Nedvességtartalom és olajfelvétel

A friss JF-szeletek és az olajmentesített JF-chipsek nedvességtartalmát gravimetriás módszerrel határoztuk meg három példányban. A nedvességtartalmat 3 g durvára őrölt minta 105°C-os kényszerkonvekciós kemencében 105°C-on történő, tömegállandóságig történő szárítása utáni súlyveszteség alapján számoltuk ki. A durvára őrölt JF-chipszek összes olajtartalmát zsír extrakciójával határoztuk meg petróleuméterrel, mint oldószerrel, soxhlet extrakciós készülékkel. A meghatározásokat három példányban végeztük, és az átlagértéket jelentettük.

2.4 . Zsugorodás

A vákuumban sült JF chipseket a zsugorodás mérése előtt 6 órán át kloroformmal zsírtalanítottuk. A zsugorodást a következőkből számoltuk ki, mint az eredeti JF minta és a sült JF minta térfogatának különbségét az eredeti térfogathoz képest :ahol és az eredeti JF minta térfogata, illetve a sült minta térfogata a () időpontban. A térfogatot (2) alapján számoltuk ki, -heptánt használva helyettesítő folyadékként. Tekintsük a következőket:ahol a hengeres cső tömege -heptánnal, az üres hengeres cső tömege, a hengeres cső tömege a mintával és -heptánnal, a minta tömege, és a -heptán sűrűsége.

2.5. Színmérés

A JF chipek színét egy tri-stimulus koloriméterrel (Miniscan XE plus, modellszám 45/0-S, Hunter Associates Laboratory Inc., Reston, VA, USA) mértük, amelyet fehér és fekete standard kerámialapok segítségével kalibráltunk. A méréseket D-65 fényforrással és 10°-os megfigyelővel végeztük. A színmérés minden feltétel esetében tíz JF chip esetében történt, és minden kísérleti feltétel esetében három mérést végeztünk az egyes JF chipek felületének különböző pontjain. A színt a következőkben fejezték ki: érték , érték , és érték .

2,6. Textúraelemzés

A sült chips minták textúráját textúraelemző készülékkel (TAHdi; Stable Micro Systems, London, Egyesült Királyság) mértük. Egy HDP/CFS (ropogós töréstartó) berendezés SS golyós szondával, amelyet 0,5 mm s-1 vizsgálati sebességgel és 5 mm távolságon keresztül működtettek, 5 kg-os terhelésű cellával törték a mintát. A vizsgálat előtti és utáni sebességet 1 mm s-1-re, illetve 5 mm s-1-re állítottuk be. A minta törésénél elért legmagasabb értéket használtuk a törési ellenállásként (Force, ). A textúraprofil elemzéséből kapott adatokat a ropogósodási értékek meghatározásához használták. A ropogósságot az első harapáskor jelentkező jelentős törésnél fellépő erővel fejezték ki.

2.7. Érzékszervi értékelés

A sült jackfruit chipseket egy húsz tagú, félig képzett testületnek szolgálták fel érzékszervi értékelésre a szín, a ropogás, az olajosság, az íz és az általános elfogadhatóság szempontjából egy kilencpontos hedonikus skála segítségével a hasonlóság . A paneltagok a laboratórium tudományos munkatársai voltak, akiket kiképeztek a vizsgált tulajdonságokra vonatkozó értékelési skála használatára. A pontszámokat a rendkívül tetszett (9) és a rendkívül nem tetszett között osztották ki .

2.8. Összes fenolok

A friss JF szeletek és zsírtalanított JF chipek összes fenolok (TP) tartalmát kolorimetriásan, Folin-Ciocalteu (FC) reagenssel becsültük meg. Öt gramm friss JF-mintát 50 ml metanollal extraháltunk. A vákuumban sült JF-chipseket a metanolos extrakció előtt 6 órán keresztül kloroformmal történő soxhlet extrakcióval zsírtalanítottuk. Egy mL extraktumot 9 mL desztillált vízzel kevertünk össze egy 25 mL űrtartalmú mérőlombikban, majd hozzáadtunk 1 mL FC-reagenst, és az elegyet összeráztuk. Hat perc elteltével 10 mL nátrium-karbonát-oldatot (7%) adtunk hozzá, és a térfogatot desztillált vízzel 25 mL-re egészítettük ki. Miután 90 percig szobahőmérsékleten inkubáltuk, a reakcióelegy abszorbanciáját UV-látható spektrofotométerrel (Shimadzu-1609, Tokió, Japán) 750 nm-en megmértük a reagens vakpróbával szemben. A mennyiségi meghatározás ismert galluszsav-koncentrációval készített standardgörbe alapján történt, és az eredményeket galluszsav-egyenértékben fejeztük ki, milligramm per száz gramm száraz tömegben (mg GAE/100 g dw).

2.9. Összes flavonoidok

A teljes flavonoidokat (TF) kolorimetriásan határoztuk meg és mg katechin-egyenértékben fejeztük ki 100 g száraz tömegre vonatkoztatva. A mintát az előző szakaszban tárgyaltakhoz hasonló módon extraháltuk. Ebből a kivonatból 1 ml-t vettünk, majd 4 ml desztillált vizet és 0,3 ml nátrium-nitrit-oldatot (5%) adtunk hozzá. 5 perc elteltével 0,3 mL alumínium-kloridot (10%) adtunk a reakcióelegyhez. 6 perc egyensúlyi idő után 2 mL nátrium-hidroxidot (1 M) adtunk hozzá. A végső térfogatot 10 mL-re egészítettük ki desztillált vízzel és kevertettük. A reakcióelegy abszorbanciáját 510 nm-en mértük az előkészített reagens vakpróbával szemben.

2.10. Összes karotinoidok

A sült jackfruit chipsben lévő összes karotinoidokat (TC) úgy határoztuk meg, hogy 5 g mintát 40 ml acetont és 60 ml hexánt tartalmazó oldószerkeverékkel addig extraháltunk, amíg a JF chips maradék színtelen nem lett. A homogenátumot szűrőpapíron (Whatman 4-es számú szűrőpapír) átszűrtük, és a térfogatot hexánnal 50 ml-re egészítettük ki. Az acetont az elegyből desztillált vízzel és 5%-os nátrium-klorid-oldattal történő ismételt mosással elválasztottuk egy elválasztótölcsérben. Az extrahált pigmentet tartalmazó felső hexánréteget egy mérőlombikba gyűjtöttük, és a térfogatot hexánnal egészítettük ki. Az extrakciót sárga fluoreszcens megvilágítás mellett végeztük, mivel a karotinoidok nagyon érzékenyek a fényre, a hőre és a levegőre. Az abszorbanciát 450 nm-en mértük hexán vakpróbával. Az összes karotinoidot β-karotinként fejeztük ki a 2500-as (abszorpciós együttható) használatával, és a következő egyenlet segítségével számoltuk ki:

2,11. Statisztikai elemzés

A fizikai-kémiai elemzés és az érzékszervi értékelés során kapott eredményeket teljesen véletlenszerű varianciaanalízisnek (ANOVA) vetettük alá, és az átlagokat Duncan-féle többszörös tartománytesztekkel különítettük el a Statistica 7 szoftver (Stat Soft, Tulsa, OK, USA) segítségével.

3. Eredmények és megvitatás

3.1. Nedvesség

A vákuumban (100 mbar), különböző olajhőmérsékleteken (80, 90 és 100 °C) sütött JF hagymaszeletek nedvességveszteségét a 2. ábra mutatja. Az ábra a JF szeletek tipikus száradási görbéit mutatja a sütés során, amelyek hasonlóak a növényi eredetű anyagok vákuumos sütésével kapcsolatos korábbi vizsgálatokhoz . Mivel a sütést vákuumban végezték, ami csökkentette a víz forráspontját, a nedvesség eltávolítása a JF-szeletekből azonnal, különösebb felmelegedési fázis nélkül történt. A jelenség összhangban van a vákuumban sült burgonyachipsszel kapcsolatos megállapításokkal . A vákuumban sült JF-chips nedvességtartalmában jelentős () különbségek mutatkoztak a sütési hőmérséklet hatására. A 100 °C-on sült chipsek nedvességtartalma alacsonyabb volt, mint a 80 és 90 °C-on sült chipseké ugyanolyan sütési idő után. A sütés 5 percén belül a 80, 90 és 100°C-os sütési hőmérsékleten a JF-szeletekből a nedvesség közel 11, 18 és 26%-a távozott. 100°C-on a nedvesség eltávolítása gyorsabb volt, és a maximális nedvesség a sütést követő 15 percen belül távozott. A nedvesség eltávolítása 80°C-on fokozatos, de egyenletes volt. A jelentések szerint 90°C-on történő vákuumsütés után 5 percen belül több mint 8% nedvesség távozott az almaszeletekből. A sütés végén (30 perc) a 80, 90 és 100°C-on sütött JF-chipszek nedvességelvonási %-a 90, 95 és 97% volt.

2. ábra

A jackfruit chips nedvességvesztése sütés közben.

3.2. Az almachipszek nedvességvesztése a sütés során. Olajtartalom

A JF chips olajfelvétele különböző időközönként és különböző sütési hőmérsékleten az 1. táblázatban látható. Az eredmények azt mutatták, hogy a JF-chips olajtartalma a sütési hőmérséklet, valamint a sütési idő növekedésével nőtt. Az olajfelvétel a sütés kezdeti 15 perce alatt minden sütési hőmérsékleten gyors volt. A kezdeti érték közel 2,3-, 2,8-, illetve 3,1-szeresét érte el a chipek olajfelvétele 80, 90, illetve 100 °C-on sütve, ami nem változott jelentősen () 20, illetve 15 perc sütés után 90, illetve 100 °C-on sütve. A 30 perces sütés után az olajtartalom 28,7, 34,79 és 35,15% volt a 80, 90 és 100°C-on sütött JF chipsben. Az olaj felszívódása összefüggést mutatott a chipek nedvességveszteségével. Ez a felületen keresztül történő nedvességvesztés által létrehozott diffúziós gradiensnek tudható be, ami a felületet szárazzá teszi .

3.3. Zsugorodás

A zsugorodás gyakori jelenség a szárítás során. A 3. a) ábra a JF chips zsugorodását mutatja a sütés során. Amint a JF-szeletek a forró sütőközegbe kerültek, a szeletek zsugorodtak. A gyors vízveszteség a JF-szeletek jelentős () zsugorodását eredményezte a sütés első 10 perce alatt. A 90 és 100 °C-on történő 15 perces sütés után a zsugorodás változása nem volt jelentős (). Ennek oka az lehet, hogy magasabb hőmérsékleten a minta felülete a gyors nedvességvesztés miatt gyorsabban megmerevedik, így a térfogatváltozással szemben megnövekedett ellenállást (tokkeményedést) eredményez. A zsugorodás a sütési hőmérséklet előrehaladtával nőtt. A 30 perces sütés végén a JF-chips zsugorodási %-a 31, 38 és 49% volt 80, 90 és 100 °C-on. A 100 °C-on sütött JF-chipseknél nagy zsugorodás volt tapasztalható, ami a nedvesség gyors eltávolításának tudható be. Hasonló viselkedésről számoltak be a banánchipszek vákuumsütés közbeni zsugorodásának változásában is. A burgonyachipszek nagyobb zsugorodásáról is beszámoltak a magas hőmérsékleten történő sütés során.


(a)

(b)


(a)
(b)

3. ábra

(a) A jackfruit chips zsugorodása sütés közben; (b) A jackfruit chips textúrája sütés közben.

3.4. Szín

A sütési hőmérséklet és a sütési idő hatását a JF chips színprofiljára a 2. táblázat mutatja. A sült chipsek világosságát jelző érték a sütés kezdeti 5 perce alatt minden sütési hőmérsékleten nőtt. Ez a JF-szeletek által a sütőolajban való elmerülés következtében szerzett fényességnek tudható be. Ezt követően az érték a sütési idő növekedésével csökkent. Alacsonyabb sütési hőmérsékleten az értékváltozás kisebb volt. A 25 percig tartó sütés 90 °C-on csak 15%-os értékcsökkenést eredményezett, amely a következő 5 perc sütési idő alatt csaknem 32%-ra csökkent. A JF chipseknél a 30 perces, 80°C-on történő sütés után a fényesség változása csaknem 16%-os volt. 100°C-on azonban 30 perc sütés után az érték majdnem 50%-ra csökkent, így a chipek színe sötétebb lett. Az értékcsökkenést a magas hőmérsékleten felgyorsuló nem enzimatikus barnulási reakciókkal hozták összefüggésbe. A vákuumban sült chips értéke a sütési idő előrehaladtával minden sütési hőmérsékleten növekedett. A növekedés nagyon gyors volt 100 °C-on a többi sütési hőmérséklethez képest. Az értékek változása azt jelezte, hogy a JF chips színe a barnulási reakciók következtében aranybarnától sötétbarnára változik. Az érték a jackfruit hagymák sárgaságát jelzi. A vákuumban történő sütés mindhárom vizsgálati hőmérsékleten különböző mértékben csökkentette a JF-chips értékét. A 100 °C-on sült JF-chipszek értékei 15 perc sütés után jelentősen alacsonyabbak voltak (), mint a 80 és 90 °C-on sült JF-chipszeknek megfelelő értékek. A 80, 90 és 100°C-os sütési hőmérsékleten 30 perc sütés után az érték közel 11, 18 és 34%-ra csökkent. Az értékcsökkenés a karotinoidok magasabb hőmérsékleten történő instabilitásának tulajdonítható, amelyről szintén beszámoltak, hogy összefügg a vákuumban sült sárgarépa chips értékének csökkenésével, a karotinoidok magasabb sütési hőmérsékleten történő lebomlásával .

3.5. Textúra

A sült termék textúrája meghatározza annak étkezési minőségét. A ropogósság növekedése pozitívan befolyásolja a termék elfogadhatóságát. A JF chips ropogósságát a chips törőerejeként határozták meg egy textúraelemző készülékkel. A sütés hőmérséklete és ideje nagymértékben befolyásolta a törőerőt. A sült JF-chips esetében a törőerő alacsonyabb értékei a chips ropogósabb textúráját jelezték. A 3. b) ábra a chipek törőerejének csökkenését mutatja minden sütési hőmérsékleten. A magas törőerő a kezdeti sütés során a JF-szeletek puha textúrája miatt lehetett, ami viszont a magas nedvességtartalom eredménye volt. A törőerő változása 80 °C-on lassú volt, ami a 100 °C-on sült chipseknél jelentősen csökkent. Ennek oka lehet a dehidratált kéreg kialakulása. A 20 perces sütés után a textúraértékek nagyon kis mértékben változtak. További sütés nem lenne szükséges a termék ropogós textúrájának növeléséhez. Ez a sütési folyamat költségeit is csökkentené, miközben minimalizálná a tápanyagveszteséget. Ezért a JF-chips ropogós textúráját 30, 25 és 20 percig 80, 90 és 100 °C-on sütötték.

3.6. A JF-chips ropogós textúráját 30, 25 és 20 perc alatt érték el. Érzékszervi értékelés

A JF chipsek érzékszervi elfogadhatóságát a szín, a ropogás, az olajosság, az íz és az általános elfogadhatóság szempontjából vizsgálták (3. táblázat). A JF szín érzékszervi pontszáma a 80 °C-on történő sütés során növekedett. A sütés után a jackfruit sárga színe aranysárgává változott, amit a hedonikus skálán magasra értékeltek. A hosszabb ideig (25-30 perc) 90 és 100°C-on történő sütés az érzékszervi színértékek csökkenését eredményezte a karamellizáció következtében bekövetkező felületi barnulás miatt. 100°C-on a JF chip 15 perc sütés után aranysárga színt ért el. A további sütési idő a JF-chips nemkívánatos sötét színét eredményezte. A ropogósság fontos texturális tulajdonság, amely meghatározza a chips minőségét. A jackfruit szeletek ropogósága a hőmérséklet és az idő függvényében növekedett. A magasabb sütési hőmérséklet gyorsabban érte el a ropogósságot, mint az alacsonyabb sütési hőmérséklet. A ropogósság érzékszervi pontszámai azonban az optimális ropogósság kialakulása után változatlanok maradtak. A JF-chips olajossága 15-20 perc sütés után csökkent, ami az olajosság érzékszervi pontszámának egyidejű növekedéséhez vezetett. A kezdeti sütés során a chipset nagyon olajosnak találták. Ennek oka lehet a nem teljes nedvességveszteség és a felületi olajfelvétel. Az olajosság a sütés előrehaladtával csökkent, azonban 20 perc után 30 percig szinte változatlan maradt. A friss minta ízét a hedonikus skálán 9-re értékelték. A pontszám a sütés során minden sütési hőmérsékleten csökkent. Bár az íz változása a kezdeti sütési időszakok alatt nem volt jelentős, a 100 °C-on sült chipseknél észrevehetően megváltozott. Ennek oka lehet az illékony ízvegyületek lebomlása a magas hőmérsékleten történő sütés során. A 30 perces sütés után a jackfruit íze jól megmaradt a 80 és 90 °C-on sütött JF-chipsben, ami a 100 °C-on sütött JF-chipsben jelentősen elveszett. Az érzékszervi értékelés eredményei azt mutatták, hogy a 90°C-on 25 percig sütött JF-chips általános elfogadhatósága volt a legmagasabb, 8,5 pontszámmal. A friss JF-szeletek teljes átalakulása JF-chippsé 100, 90 és 80°C-on közel 15, 25 és 30 percig tartott.

3.7. Összes fenolok és összes flavonoidok

Az olyan fitokémiai anyagok, mint a fenolok és a flavonoidok fontos szerepet játszanak az egészségügyi előnyök növelésében . A 4. a) ábra az összes fenolok (TP) nagyobb visszatartását mutatja a 80°C-on sült JF szeletekben a 90 és 100°C-on sült JF chipshez képest. A 100°C-on sült JF-chipseknél 10 perc sütés után szignifikánsan () magasabb volt a TP lebomlásának mértéke. A 80, 90 és 100°C-on 30 percig tartó sütés után a JF-chipsben a TP korlátozott veszteségét 53, 69 és 77%-osnak találták. Ez a korlátozott veszteség a sütés során alkalmazott vákuumnak tulajdonítható, amely a sült chipsben lévő fitokémiai anyagok, például a fenolos vegyületek maximális mennyiségét képes megtartani, megakadályozva azok oxidációját és termikus lebomlását. Az összes flavonoidok szintén lebomlottak a JF-chips sütése során (4. b) ábra). A 80 és 90 °C-on történő sütés 10 percig nem eredményezte a chipek flavonoidtartalmának jelentős () csökkenését. A 100°C-on sütött chipeknél azonban már a kezdetektől fogva a flavonoidok lebomlását tapasztalták, szemben a sütés kezdeti 5 percétől 30 percig tartó időszakával. A 30 perces sütés után a flavonoidok majdnem 32, 45 és 67%-a lebomlott a JF-chipsben.

3.8. Összes karotinoidok

A JF-chips sárga színe a karotinoidok jelenlétének köszönhető, amelyekről megállapították, hogy a sütés során lebomlanak. A friss JF-szeletekben 3,03 mg/100 g (száraz tömeg alapján) karotinoidot találtak. Az 5 percig tartó sütés után a 80, 90 és 100 °C-on sütött chipsben a karotinoidok 5, 10 és 14%-a bomlott le a kiindulási értékhez képest. Amint a 4. ábra (c) ábrája mutatja, a lebomlás korlátozottnak bizonyult, amikor a szeleteket 80°C-on sütötték. Az eredmények azt is jelezték, hogy a karotinoidok lebomlási sebessége 15 perc sütés után minden sütési hőmérsékleten gyorsabb volt. A karotinoidok csaknem 90%-a lebomlott, amikor a sütést 100°C-on 30 percig végezték. A 30 perces sütés végén az összes karotinoid 2,05, 1,32 és 0,34 mg/100 g volt a 80, 90 és 100°C-on feldolgozott chipsben. Egy korábbi munkában a JF-szeletek 70°C-on történő szárítása során az összes karotinoidok közel 95%-os csökkenéséről számoltak be a pigment oxidációja miatt, amely magasabb hőmérsékleten felgyorsult. A mi vizsgálatunkban a 100°C-on bekövetkezett 90%-os korlátozott veszteség a sütés során a vákuumkamrában lévő oxigén hiányának tulajdonítható. A karotinoid molekula egy jellegzetes konjugált polién, amely nagyon érzékeny az oxidáció miatti lebomlásra . Továbbá a karotinoidot több kutató szerint a hőkezelés során a nyersanyag típusától és a feldolgozás során alkalmazott hőmérséklettől függően romlik .

4. Következtetés

A fogyasztók olyan termékeket keresnek, amelyek hozzájárulnak a jólétükhöz és egészségükhöz; azonban még az egészségtudatos fogyasztók sem hajlandóak feláldozni az organoleptikus tulajdonságokat. Számos mélyzsíros sütési technológia közül a vákuumsütés jelentős stratégiai jelentőséggel bír a jövőbeni sült élelmiszerek gyártása szempontjából. A jelen vizsgálat kimutatta, hogy a sült JF-chips minőségi jellemzői, mint például a színfejlődés, a textúra és az érzékszervi elfogadhatóság a sütés után, de egy kritikus időhőmérsékletig növekedtek, miközben az olajtartalom nőtt. Az alacsonyabb sütési hőmérséklet a JF-chips bioaktív összetevőinek, például az összes fenolnak, a flavonoidoknak és a karotinoidoknak a maximális megtartását eredményezte. Megállapítható, hogy az érett édes jackfruit szeletekből optimális minőségű JF chips nyerhető, ha az anyagot vákuumban, 90°C-on 25 percig sütjük, így a vákuumban sült JF chips az olajos snack élelmiszerek alternatívájává válik.

Érdekütközés

A szerzők kijelentik, hogy nincs érdekellentét a cikk közzétételével kapcsolatban.

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé.