Effet de la friture sous vide sur les changements des attributs de qualité des tranches de bulbes de jacquier (Artocarpus heterophyllus)

Abstract

L’effet des températures et des durées de friture sur la qualité des chips de jacquier (JF) frites sous vide a été évalué. La teneur en humidité et la force de rupture des chips de JF ont diminué avec l’augmentation de la température et de la durée de friture sous vide alors que la teneur en huile a augmenté. La durée de friture des chips de JF était de 30, 25 et 20 minutes à 80, 90 et 100°C, respectivement. Les chips JF frites à une température plus élevée ont donné lieu à un rétrécissement maximal (48%). La légèreté en termes de valeur de chasseur a diminué de manière significative () pendant la friture. L’évaluation sensorielle a montré une acceptabilité maximale pour les chips JF frites à 90°C pendant 25 minutes. La friture sous vide à des températures plus basses a permis de conserver les composés bioactifs tels que les composés phénoliques totaux, les flavonoïdes totaux et les caroténoïdes totaux dans les chips JF. Près de 90% des caroténoïdes ont été perdus des échantillons après 30 min de friture à 100°C.

1. Introduction

Ces dernières années, l’industrie des snacks de restauration rapide a émergé comme l’un des secteurs importants pour les consommateurs modernes avec un désir particulier pour les snacks frits. Les produits frits sont appréciés par toutes les tranches d’âge et jouent un rôle important dans le régime alimentaire des consommateurs en raison de leur saveur et de leur texture uniques. La friture est un processus rapide qui permet d’obtenir un produit stérile et sec avec une durée de conservation relativement plus longue. Pendant le processus de friture, les aliments sont immergés dans un bain d’huile à une température supérieure au point d’ébullition de l’eau, ce qui entraîne un flux inverse de vapeur d’eau et d’huile à la surface du produit. L’absorption d’huile est l’un des paramètres de qualité les plus importants des aliments frits. La consommation d’huile pose d’importants problèmes de santé tels que les maladies coronariennes, le cancer, le diabète et l’hypertension et est inconciliable avec la prise de conscience des consommateurs en faveur de la consommation de produits alimentaires plus sains et pauvres en graisses . La dégradation de composés nutritionnels importants et la génération de molécules toxiques dans les aliments en raison des températures de friture élevées et de l’exposition à l’oxygène ont conduit au développement de produits de snacking sains et à faible teneur en matières grasses .

La friture sous vide est une excellente alternative à la friture conventionnelle qui offre des avantages significatifs tels que l’amélioration de la sécurité et de la qualité des produits frits et une oxydation réduite de l’huile en raison du traitement à basse température . La friture sous vide est un procédé de friture en profondeur qui est réalisé dans un système fermé, sous la pression atmosphérique, ce qui réduit considérablement le point d’ébullition de l’eau et, par conséquent, la température de friture. Les basses températures de friture et l’exposition minimale à l’oxygène sont responsables de la plupart des avantages des produits frits, qui comprennent la préservation des nutriments , la protection de la qualité de l’huile , et la réduction de la génération de composés toxiques .

Le jacquier est un fruit exotique cultivé dans les climats tropicaux, y compris le sous-continent indien, le sud de la Chine, le sud-est de l’Asie, l’Afrique centrale et les pays d’Amérique latine. Les consommateurs aiment le jacquier pour ses bulbes mûrs sucrés, charnus, fibreux, délicieux et attrayants de couleur jaune d’or qui est la partie périanthale du fruit. C’est une riche source de glucides, de minéraux, de fibres alimentaires et de vitamines telles que l’acide ascorbique et la thiamine. Cependant, la partie comestible ne représente que 35 % du fruit du jacquier, ce qui rend son transport et sa commercialisation très difficiles et peu rentables. Le fruit du jacquier contient des quantités considérables de contenu phénolique et de flavonoïdes qui sont perdus à cause de diverses techniques de traitement, y compris la déshydratation. La friture traditionnelle du jacquier n’est pas possible en raison de sa forte teneur en sucre. Une température de friture plus élevée provoque la carbonisation du fruit et une élimination négligeable de l’humidité du fruit. La technique de friture sous vide peut convenir à la friture de matières riches en sucre comme le jacquier. Par conséquent, l’objectif de la présente étude était d’étudier l’effet de différentes conditions de friture telles que la température et le temps sur la qualité des chips de jacquier frites sous vide.

2. Matériaux et méthodes

2.1. Préparation des échantillons

Des jacquots entiers matures de variété ferme, d’un poids moyen de 8-10 kg, dépourvus de toute infection microbienne visible ou de fissures mécaniques ont été obtenus sur le marché local des fruits à Mysore, en Inde. Les fruits ont été désinfectés en surface avec de l’eau chlorée (100 ppm). La partie comestible du périanthe (bulbes) a été séparée manuellement en ouvrant le fruit à l’aide de couteaux en acier inoxydable. Les bulbes ont été coupés verticalement pour enlever les graines. Chaque bulbe dénoyauté a été coupé verticalement en tranches uniformes (4 × 0,5 × 0,5 cm). Les bulbes prédécoupés ont été à nouveau soumis à un lavage sanitaire dans de l’eau chlorée à 30 ppm.

2.2. Friture sous vide

Les tranches de bulbes de jacquier ont été frites dans une friteuse sous vide équipée d’une centrifugeuse (Vacuum Technologies, Bangalore, Inde) d’une capacité de 20 L d’huile. La pression de travail sous vide était de 100 mbar pour toutes les conditions expérimentales. De l’huile végétale fraîche a été utilisée dans toutes les expériences. Une fois la température de l’huile atteinte, les tranches de JF ont été chargées dans le panier perforé. Un lot de 1 Kg de tranches de JF a été frit dans 20 L d’huile. Le panier perforé chargé de tranches de JF a été immergé dans l’huile chaude pendant le temps prescrit et est à nouveau soulevé de l’huile après la friture. Les copeaux de JF dans le panier ont été centrifugés sous vide à 500 rpm pendant 8 minutes pour éliminer l’huile de friture. Les copeaux de JF frits ont été sortis de la friteuse après avoir relâché le vide, refroidis et emballés dans des sachets en polyéthylène (70 μm). Les échantillons ont été conservés à 4°C pour les analyses ultérieures. Les chips JF ont été frites à trois niveaux de température de l’huile de friture (80, 90 et 100°C) pendant différents intervalles de temps (5, 10, 15, 20, 25 et 30 min). Le diagramme du processus est présenté dans la figure 1.

Figure 1

Procédé de friture sous vide des chips de jacquier.

2.3. Teneur en humidité et absorption d’huile

La teneur en humidité des tranches de JF fraîches et des chips de JF déshuilées a été déterminée par méthode gravimétrique en trois exemplaires. La teneur en humidité a été calculée par la perte de poids après séchage de 3 g d’échantillon grossièrement broyé dans un four à convection forcée à 105°C jusqu’à un poids constant . La teneur en huile totale des copeaux de JF grossièrement broyés a été déterminée en extrayant la graisse avec de l’éther de pétrole comme solvant dans un appareil d’extraction soxhlet. Les déterminations ont été faites en triplicata et la valeur moyenne a été rapportée.

2.4. Rétrécissement

Les chips de JF frites sous vide ont été dégraissées pendant 6 h avec du chloroforme avant la mesure du rétrécissement. Le rétrécissement a été calculé à partir de ce qui suit, comme la différence de volume de l’échantillon JF original et de celui de l’échantillon JF frit par rapport à celui du volume original :où et sont le volume de l’échantillon JF original et le volume de l’échantillon frit au temps (), respectivement. Le volume a été calculé à partir de (2), en utilisant l’ -heptane comme liquide de remplacement. Considérons ce qui suit :où est la masse du tube cylindrique avec -heptane, est la masse du tube cylindrique vide, est la masse du tube cylindrique avec échantillon et -heptane, est la masse de l’échantillon, et est la densité de -heptane.

2.5. Mesure de la couleur

La couleur des copeaux de JF a été mesurée à l’aide d’un colorimètre tri-stimulus (Miniscan XE plus, numéro de modèle 45/0-S, Hunter Associates Laboratory Inc., Reston, VA, USA) qui a été calibré en utilisant des carreaux de céramique standard blancs et noirs. Les mesures ont été effectuées avec un illuminant D-65 et un observateur de 10°. La couleur a été mesurée pour dix puces JF de chaque condition et trois lectures ont été effectuées à différents endroits de la surface de chaque puce JF pour chaque condition expérimentale. La couleur a été exprimée en termes de valeur , valeur , et valeur .

2.6. Analyse de la texture

La texture des échantillons de chips frites a été mesurée à l’aide d’un analyseur de texture (TAHdi ; Stable Micro Systems, Londres, UK). Un banc d’essai HDP/CFS (crisp fracture support) avec une sonde à bille SS fonctionnant à une vitesse d’essai de 0,5 mm s-1 et sur une distance de 5 mm a été utilisé pour briser l’échantillon à l’aide d’une cellule de charge de 5 kg. Les vitesses avant et après l’essai ont été fixées à 1 mm s-1 et 5 mm s-1, respectivement. La valeur la plus élevée obtenue lors de la fracturation de l’échantillon dans la parcelle a été utilisée comme résistance à la rupture (Force, ). Les données obtenues à partir de l’analyse du profil de texture ont été utilisées pour déterminer les valeurs de croustillance. La croustillance a été exprimée comme la force à la rupture significative lors de la première bouchée.

2.7. Évaluation sensorielle

Des chips de jacquier frites ont été servies à un panel semi-entraîné de vingt membres pour une évaluation sensorielle en termes de couleur, de croustillance, d’onctuosité, de saveur et d’acceptabilité globale en utilisant une échelle hédonique en neuf points pour la ressemblance . Les panélistes étaient des membres du personnel scientifique du laboratoire qui ont été formés à l’utilisation d’une échelle d’évaluation pour les caractéristiques examinées. Les scores ont été attribués de « extrêmement aimé » (9) à « extrêmement détesté ».

2.8. Phénoliques totaux

Les teneurs en phénoliques totaux (TP) des tranches de JF frais et des chips de JF dégraissés ont été estimées par colorimétrie en utilisant le réactif Folin-Ciocalteu (FC) . Cinq grammes d’échantillon de JF frais ont été extraits avec 50 ml de méthanol. Les copeaux de JF frits sous vide ont été dégraissés par extraction au soxhlet pendant 6 heures avec du chloroforme avant l’extraction au méthanol. Un ml de l’extrait a été mélangé avec 9 ml d’eau distillée dans une fiole volumétrique de 25 ml et 1 ml de réactif FC a été ajouté et le mélange a été agité. Après six minutes, 10 mL de solution de carbonate de sodium (7%) ont été ajoutés et le volume a été complété à 25 mL avec de l’eau distillée. Après incubation à température ambiante pendant 90 minutes, l’absorbance du mélange réactionnel a été mesurée à 750 nm par rapport à un blanc de réactif à l’aide d’un spectrophotomètre UV-visible (Shimadzu-1609, Tokyo, Japon). La quantification était basée sur la courbe standard établie avec une concentration connue d’acide gallique et les résultats étaient exprimés en équivalents d’acide gallique en milligrammes par cent grammes de poids sec (mg GAE/100 g dw).

2.9. Flavonoïdes totaux

Les flavonoïdes totaux (TF) ont été déterminés par colorimétrie et exprimés en mg d’équivalents de catéchine par 100 g sur la base du poids sec. L’échantillon a été extrait d’une manière similaire à celle discutée dans la section précédente. Un mL de cet extrait a été prélevé et 4 mL d’eau distillée et 0,3 mL de solution de nitrite de sodium (5%) ont été ajoutés. Après 5 min, 0.3 mL de chlorure d’aluminium (10%) a été ajouté au mélange réactionnel. Après 6 min de temps d’équilibre, 2 mL d’hydroxyde de sodium (1 M) ont été ajoutés. Le volume final a été complété à 10 mL avec de l’eau distillée et agité. L’absorbance du mélange réactionnel a été mesurée à 510 nm par rapport à un blanc de réactif préparé.

2.10. Caroténoïdes totaux

Les caroténoïdes totaux (CT) dans les chips de jacquier frites ont été déterminés en extrayant 5 g d’échantillon avec un mélange de solvants contenant 40 mL d’acétone et 60 mL d’hexane jusqu’à ce que le résidu de chips JF devienne incolore . L’homogénat a été filtré à travers un papier filtre (Whatman numéro 4) et le volume a été complété à 50 mL avec de l’hexane. L’acétone a été séparée du mélange par des lavages répétés avec de l’eau distillée et une solution de chlorure de sodium à 5% dans une ampoule à décanter. La couche supérieure d’hexane contenant le pigment extrait a été recueillie dans une fiole jaugée, et le volume a été complété avec de l’hexane. L’extraction a été réalisée sous un éclairage fluorescent jaune car les caroténoïdes sont très sensibles à la lumière, à la chaleur et à l’air. L’absorbance a été mesurée à 450 nm avec de l’hexane comme blanc. Les caroténoïdes totaux ont été exprimés en β-carotène en utilisant (coefficient d’absorption) de 2 500 et calculés en utilisant l’équation suivante :

2,11. Analyse statistique

Les résultats obtenus à la fois de l’analyse physicochimique et des évaluations sensorielles ont été soumis à une analyse de variance (ANOVA) complètement aléatoire à et les moyennes ont été séparées par les tests de Duncan à plages multiples en utilisant le logiciel Statistica 7 (Stat Soft, Tulsa, OK, USA).

3. Résultats et discussion

3.1. Humidité

La perte d’humidité des tranches de bulbe de JF frites sous vide (100 mbar) à différentes températures d’huile (80, 90 et 100°C) est présentée dans la figure 2. La figure montre des courbes de séchage typiques des tranches de JF pendant la friture qui sont similaires aux études précédentes sur la friture sous vide de matériaux d’origine végétale. Comme la friture a été effectuée sous vide, ce qui a réduit le point d’ébullition de l’eau, l’élimination de l’humidité des tranches de JF a été instantanée sans grande phase de réchauffement. Ce phénomène est en accord avec les résultats obtenus pour les chips frites sous vide. Il y avait des différences significatives () dans la teneur en humidité des chips JF frites sous vide en fonction de la température de friture. Les chips frites à 100°C avaient une teneur en eau inférieure à celle des chips frites à 80 et 90°C après la même période de friture. Dans les 5 minutes de friture, près de 11, 18 et 26% d’humidité ont été éliminés des tranches de JF aux températures de friture de 80, 90 et 100°C, respectivement. À 100°C, l’élimination de l’humidité a été plus rapide et le maximum d’humidité a été éliminé en 15 minutes de friture. L’élimination de l’humidité était graduelle mais constante à 80°C. Plus de 8 % de l’humidité a été éliminée des chips de pomme dans les 5 minutes de friture sous vide à 90°C. A la fin de la friture (30 min), le % d’élimination de l’humidité dans les chips de JF frites à 80, 90 et 100°C était de 90, 95 et 97%, respectivement.

Figure 2

Perte d’humidité dans les chips de jacquier pendant la friture.

3.2. Teneur en huile

L’absorption d’huile par les chips de JF à différents intervalles de temps et à différentes températures de friture est présentée dans le tableau 1. Les résultats montrent que la teneur en huile des chips JF augmente avec l’augmentation des températures de friture ainsi que du temps de friture. L’absorption d’huile était rapide pendant les 15 premières minutes de friture à toutes les températures de friture. Une absorption d’huile presque 2,3, 2,8 et 3,1 fois supérieure à la valeur initiale a été enregistrée par les chips lorsqu’elles ont été frites à 80, 90 et 100°C, respectivement, ce qui n’a pas changé de manière significative () après 20 et 15 minutes de friture à 90 et 100°C, respectivement. Après 30 minutes de friture, la teneur en huile était de 28,7, 34,79 et 35,15% dans les chips JF frites à 80, 90 et 100°C, respectivement. L’absorption d’huile est liée à la perte d’humidité des chips. Cela peut être dû au gradient de diffusion créé par la perte d’humidité à travers la surface rendant la surface sèche .

3.3. Le rétrécissement

Le rétrécissement est un phénomène courant pendant le séchage. La figure 3(a) montre le rétrécissement des tranches de JF pendant la friture. Dès que les tranches de JF ont été introduites dans le milieu de friture chaud, les tranches ont rétréci. La perte rapide d’eau a entraîné un rétrécissement significatif () des chips JF pendant les 10 premières minutes de friture. Après 15 min de friture à 90 et 100°C, la modification du rétrécissement n’était pas significative (). Cela peut être dû au fait qu’à une température plus élevée, la surface de l’échantillon se rigidifie plus rapidement en raison de la perte rapide d’humidité, ce qui produit une résistance accrue (cémentation) au changement de volume. Le rétrécissement a augmenté avec la progression de la température de friture. Au bout de 30 minutes de friture, le pourcentage de rétraction des chips JF était de 31, 38 et 49% à 80, 90 et 100°C, respectivement. Un rétrécissement élevé a été observé dans les chips JF frites à 100°C, ce qui peut être dû à une élimination rapide de l’humidité. Un comportement similaire a également été rapporté dans le changement de rétrécissement pendant la friture sous vide des chips de banane. Un rétrécissement plus élevé dans les chips de pommes de terre a également été signalé pendant la friture à haute température .


(a)

(b)


(a)
(b)

Figure 3

(a) rétrécissement des chips de jacquier pendant la friture ; (b) texture des chips de jacquier pendant la friture.

3.4. Couleur

L’effet de la température de friture et du temps de friture sur le profil de couleur des chips JF est présenté dans le tableau 2. La valeur qui indique la légèreté des chips frites a augmenté pendant les 5 min initiales de friture à toutes les températures de friture. Cela peut être dû à la brillance acquise par les tranches de JF en raison de leur immersion dans l’huile de friture. Ensuite, la valeur a diminué avec l’augmentation du temps de friture. Le changement de valeur était moins important à basse température de friture. La friture pendant 25 minutes à 90°C n’a entraîné qu’une réduction de 15 % de la valeur, qui a continué à diminuer pour atteindre presque 32 % au cours des 5 minutes de friture suivantes. Le changement de luminosité des chips JF après une friture de 30 minutes à 80°C était de presque 16%. Cependant, à 100°C, la valeur a diminué de près de 50% après 30 minutes de friture, rendant la chips plus foncée. La diminution de la valeur a été liée aux réactions de brunissement non-enzymatiques qui s’accélèrent à haute température. La valeur des chips frites sous vide a augmenté avec la durée de la friture à toutes les températures de friture. L’augmentation était très rapide à 100°C par rapport aux autres températures de friture. Les changements de valeur indiquent le développement d’une couleur brun doré à brun foncé dans les chips JF en raison des réactions de brunissement. La valeur indique le caractère jaunâtre des bulbes de jacquier. La friture sous vide aux trois températures d’essai a diminué la valeur des chips JF dans des proportions différentes. Après 15 min de friture, les chips JF frits à 100°C présentaient des valeurs significativement inférieures () aux valeurs correspondant aux chips JF frits à 80 et 90°C. Après 30 minutes de friture, la valeur a diminué de près de 11, 18 et 34 % pour les températures de friture respectives de 80, 90 et 100°C. La valeur a diminué de près de 20 %. La diminution de la valeur peut être attribuée à l’instabilité des caroténoïdes à une température plus élevée qui a également été signalée comme étant interreliée avec la diminution de la valeur des chips de carottes frites sous vide avec la dégradation des caroténoïdes à des températures de friture plus élevées .

3.5. Texture

La texture d’un produit frit détermine sa qualité gustative. L’augmentation du croustillant affecte positivement l’acceptabilité du produit. La croustillance des chips JF a été déterminée par la force de rupture des chips sur un analyseur de texture. La température et le temps de friture affectent grandement la force de rupture. Dans le cas des chips JF frites, des valeurs plus faibles de la force de rupture indiquent une texture plus croustillante des chips. La figure 3(b) montre la diminution de la force de rupture des chips à toutes les températures de friture. La force de rupture élevée pendant la friture initiale peut être due à la texture molle des tranches de JF, qui est elle-même le résultat d’une teneur élevée en humidité. Le changement de la force de rupture a été lent à 80°C et a diminué de manière significative dans les frites frites à 100°C. Ceci peut être dû au développement de la force de rupture dans les frites. Cela peut être dû au développement d’une croûte déshydratée. Après 20 minutes de friture, il y avait très peu de changements significatifs dans les valeurs de texture. Une friture supplémentaire ne serait pas nécessaire pour augmenter la texture croustillante du produit. Cela permettrait également de réduire le coût du processus de friture tout en minimisant la perte nutritionnelle. Par conséquent, la texture croustillante des chips JF a été obtenue à 30, 25 et 20 minutes à 80, 90 et 100°C, respectivement.

3.6. Évaluation sensorielle

L’acceptabilité sensorielle des chips JF a été évaluée en termes de couleur, de croustillance, d’onctuosité, de saveur et d’acceptabilité globale (tableau 3). Le score sensoriel pour la couleur des JF s’est avéré augmenter pendant la friture à 80°C. Après la friture, la couleur jaune du fruit du jacquier s’est transformée en jaune doré, ce qui a été jugé élevé sur l’échelle hédonique. La friture pendant des durées plus longues (25-30 min) à 90 et 100°C a entraîné une baisse des notes sensorielles de la couleur en raison du brunissement de la surface dû à la caramélisation. À 100°C, la puce JF a atteint une couleur jaune doré en 15 minutes de friture. Un temps de friture supplémentaire a donné une couleur foncée indésirable aux chips JF. La croustillance est un attribut textural important qui détermine la qualité des chips. On a constaté que la croustillance des tranches de jacquier augmente avec la température et le temps. Une température de friture plus élevée permet d’obtenir un croustillant plus rapidement que des températures de friture plus basses. Cependant, les scores sensoriels de croustillance sont restés inchangés après l’obtention d’une croustillance optimale. On a constaté que le caractère gras des chips JF diminuait après 15-20 minutes de friture, ce qui a conduit à une augmentation concomitante de la note sensorielle du caractère gras. Pendant la friture initiale, les chips étaient très huileuses. Cela peut être dû à une perte d’humidité incomplète et à l’absorption d’huile en surface. Le caractère huileux a diminué avec la progression de la friture, mais il est resté pratiquement inchangé après 20 minutes et jusqu’à la fin des 30 minutes. La saveur de l’échantillon frais a été évaluée à 9 sur l’échelle hédonique. La note a diminué pendant la friture à toutes les températures de friture. Bien que les changements de saveur pendant les périodes de friture initiales n’aient pas été significatifs, elle a sensiblement changé dans les frites frites à 100°C. Ceci peut être dû à la dégradation de l’arôme de l’échantillon frais. Cela peut être dû à la dégradation des composés aromatiques volatils pendant la friture à haute température. Après 30 minutes de friture, l’arôme du jacquier était bien conservé dans les chips JF frites à 80 et 90°C, alors qu’il était énormément perdu dans les chips JF frites à 100°C. Les résultats de l’évaluation sensorielle ont suggéré que l’acceptabilité globale des chips de JF frites à 90°C pendant 25 min était la plus élevée avec un score de 8,5. La transformation complète des tranches de JF frais en chips de JF a pris presque 15, 25 et 30 min à 100, 90 et 80°C.

3.7. Phénoliques totaux et flavonoïdes totaux

Les substances phytochimiques telles que les phénoliques et les flavonoïdes jouent un rôle important dans l’augmentation des avantages pour la santé . La figure 4(a) représente une rétention plus élevée des phénoliques totaux (TP) dans les tranches de JF frites à 80°C par rapport aux chips de JF frites à 90 et 100°C. Les chips de JF frits à 100°C ont montré un degré de dégradation du TP significativement () plus élevé après 10 min de friture. La perte limitée de PT dans les chips JF après 30 minutes de friture à 80, 90 et 100°C était de 53, 69 et 77%, respectivement. Cette perte limitée pourrait être attribuée à l’application du vide pendant la friture qui pourrait conserver une quantité maximale de substances phytochimiques dans les chips frites telles que les composés phénoliques en les empêchant de s’oxyder et de se dégrader thermiquement. On a également constaté que les flavonoïdes totaux se dégradaient pendant la friture des chips JF (figure 4(b)). La friture à 80 et 90°C jusqu’à 10 minutes n’a pas entraîné de perte significative () de la teneur en flavonoïdes des chips. Cependant, on a constaté une dégradation des flavonoïdes dès le début de la friture des chips à 100°C, par rapport à la période initiale de 5 minutes à 30 minutes de friture. Après la friture pendant 30 minutes, près de 32, 45 et 67% des flavonoïdes étaient dégradés dans les chips JF.

3.8. Caroténoïdes totaux

La couleur jaune des chips JF est due à la présence de caroténoïdes qui se sont avérés se dégrader pendant la friture. Les tranches de JF fraîches ont été trouvées pour avoir 3,03 mg/100 g (base de poids sec) de caroténoïdes. Après une friture de 5 minutes, 5, 10 et 14 % des caroténoïdes étaient dégradés par rapport à la valeur initiale dans les chips frites à 80, 90 et 100°C, respectivement. Comme le montre la figure 4(c), la dégradation s’est avérée limitée lorsque les tranches ont été frites à 80°C. Les résultats indiquent également que le taux de dégradation des caroténoïdes était plus rapide après 15 minutes de friture à toutes les températures de friture. Près de 90 % des caroténoïdes ont été dégradés lorsque la friture a été effectuée à 100°C pendant 30 minutes. Au bout de 30 minutes de friture, les caroténoïdes totaux étaient de 2,05, 1,32 et 0,34 mg/100 g dans les chips traitées à 80, 90 et 100°C, respectivement. Dans un travail antérieur, une perte de presque 95% des caroténoïdes totaux pendant le séchage des tranches de JF à 70°C a été rapportée en raison de l’oxydation du pigment, qui était accélérée à une température plus élevée. Dans notre étude, la perte restreinte de 90% à 100°C peut être attribuée à l’absence d’oxygène dans la chambre à vide pendant la friture. La molécule de caroténoïde possède un polyène conjugué caractéristique qui est très sensible à la dégradation due à l’oxydation. En outre, le caroténoïde est signalé comme étant détérioré par plusieurs chercheurs pendant le traitement thermique en fonction du type de matière première et de la température impliquée dans le traitement .

4. Conclusion

Les consommateurs recherchent des produits qui contribuent à leur bien-être et à leur santé ; cependant, même les consommateurs soucieux de leur santé ne sont pas prêts à sacrifier les propriétés organoleptiques. Parmi plusieurs technologies de friture, la friture sous vide revêt une importance stratégique significative pour la fabrication future d’aliments frits. La présente étude a montré que les caractéristiques de qualité des chips de JF frites, telles que le développement de la couleur, la texture et l’acceptabilité sensorielle, augmentaient après la friture, mais jusqu’à une température critique, tandis que la teneur en huile augmentait. Les températures de friture plus basses ont permis de conserver au maximum les composants bioactifs des chips JF tels que les composés phénoliques totaux, les flavonoïdes et les caroténoïdes. On peut conclure que des chips JF de qualité optimale peuvent être obtenues à partir de tranches de jacquier sucré mûres si le matériel est frit sous vide à 90°C pendant 25 min faisant ainsi des chips JF frites sous vide une alternative aux snacks huileux.

Conflit d’intérêts

Les auteurs déclarent qu’il n’y a pas de conflit d’intérêts concernant la publication de cet article.

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